Regionale horeca creatief zonder vlees en zuivel

Regionale horeca creatief zonder vlees en zuivel

Beeld ter illustratie. Bron: Pixabay

Arnhem – Deze week is het de week zonder Vlees en Zuivel, een jaarlijks terugkerend non-profit initiatief van Green Food Lab’s Isabel Boerdam. Deze wordt onderhand door meerdere grote partners (waaronder Provincie Gelderland) financieel gesteund. Horecawerknemers uit de regio vertellen over hun ervaring met de vega-beweging. Is deze een trend of hier om te blijven?

Volgens de website van de campagne is “elke dag vis, vlees en zuivel eten niet meer van deze tijd”. Bij restaurant de Klomp in Elst introduceerden ze – niet eens met de week zonder vlees en zuivel in gedachten – recentelijk een nieuwe kaart, met meerdere vegetarische alternatieven. “Wij vinden het belangrijk dat er voor iedereen iets is om te bestellen. ” aldus werkneemster Ilena Slegt. De gevulde courgette noemt ze als één van haar nieuwe favoriete gerechten. Ze vertelt ook haar gasten in het restaurant vaker dan voorheen maaltijden zonder vlees voor te schotelen.

“Het vegetarische en veganistische eten is zeker meer in trek,” merkt ook Arnhemse kok Sem Daniels. “De laatste 10 jaar zie je echt een groot verschil.” Daniëls draait zijn hand niet meer om voor een bordje vega – hij werkte voorheen in Michelin-restaurant de Nieuwe Winkel in Nijmegen, dat exclusief vegetarisch is. Volgens hem blijven traditionele restaurants echter iets achter: “Wat meer gevestigde koks houden toch echt nog vast aan hun stukje vlees.”

Daniëls vertelt dat het probleem ligt bij de koksscholen; op deze worden toekomstige koks nog steeds geleerd het stuk vlees centraal te nemen. “Veel koks schieten daarom nog steeds in de stress als zij een plantaardig alternatief moeten bedenken. Ik vind die stress totaal onnodig – vega koken is bijna hetzelfde als met vlees koken; sterker nog, het zou zelfs makkelijker moeten zijn.”

Ontwikkelingen

De cijfers liegen er niet om – minder dierlijke producten consumeren is hot. Volgens de Nederlandse Vegetariërsbond stijgt het aantal niet-vleeseters al ten minste vijftien jaar – tot onderhand 4 tot 6% van de bevolking. Er vinden landelijke kantelingen plaats – zo ook op het Arnhemse stadshuis, waar sinds vorig jaar vegetarisch eten de standaard is geworden. Iets waar overigens niet iedereen om zat te springen. Volgens de Wageningen Universiteit noemt ongeveer de helft van de Nederlanders zich inmiddels flexitariër, en consumeert minimaal drie keer per week geen vlees bij de maaltijd. Vlees blijft echter steevast de norm: wij zijn  alsnog verantwoordelijk voor een gemiddelde van 76 kilo gegeten vlees per persoon per jaar.

Duurzaamheid

Daniëls pleit dat dit excessen zijn, en benoemt juist de toenemende variatie in product: “Steeds meer mensen zien dat er goede vleesvervangers kunnen zijn.” Volgens hem loopt de vega-trend gelijk op met de duurzaamheidstrend – al worden er vraagtekens gezet bij de duurzaamheid van het eten van avocado’s in de winter of het drinken van amandelmelk in de koffie. Iets wat volgens Daniëls altijd duurzaam is, is lokaal: “Je ziet dat bij jonge koks bijvoorbeeld wildplukken in trek is, maar ook fermentatie van producten, eigenlijk iets wat we al duizenden jaren doen om voedsel een nieuw leven te geven.” Hij noemt het daarom alsnog een reden vaker plant boven de biefstuk te kiezen: “Als goed eten in de kliko verdwijnt, is dit doodzone. Minder food waste is goed voor het restaurant, maar ook voor het milieu.”

Slegt vertelt dat restaurant de Klomp dus niet per se bewust bezig is geweest met de Week zonder Vlees en Zuivel, maar ziet dit zeker als een alternatief voor de toekomst. “Natuurlijk moeten wij ons aanpassen op de vraag,” vertelt ze, “en het zijn leuke dingen om als restaurant op in te spelen.” Misschien is dus over een paar jaar, net zoals op het stadshuis in Arnhem, vegetarisch eten hier de norm.

Jasmijn Klerk sprak met Ilena Slegt van restaurant de Klomp in Elst:

Over de auteur

Elizabeth Wenting

Elizabeth Wenting is beginnend journalist, met een grote dosis interesse in mensen en wat hun elke ochtend uit hun bed trekt. Daarnaast (of misschien juist daarom) houdt ze enorm van reizen en zich in andere culturen en gebruiken onderdompelen. Ze leest en schrijft graag, doet elke dag een poging de natuur in te trekken, en heeft een voorliefde voor media en film.

Laat een antwoord achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.