Steeds meer restaurants omarmen het concept van zelfvoorziening. Ze serveren niet alleen gerechten met lokaal geproduceerde producten, maar zijn actief betrokken bij het telen van hun eigen ingrediënten. Deze trend gaat verder dan alleen het bieden van een gastronomische ervaring; het vertegenwoordigt een beweging naar een meer verbonden en duurzame voedselproductie.
In een tijdperk waarin bewustzijn van duurzaamheid in de horeca steeds belangrijker wordt, zien we een opmerkelijke trend. Korte lijntjes met de boer, slager of groenteman zijn belangrijk en dragen bij aan het imago van een duurzaam restaurant, maar sommige restauranthouders gaan zelfs een stapje verder en beschikken over een eigen kas, moestuin of voedselbos. Bij steeds meer restaurants staat het serveren van hun eigen geteelde producten hoog in het vaandel. Ook foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwers ziet dat er een groeiend aantal restaurants is dat gebruik maakt van eigen gekweekte producten. Dit heeft drie redenen volgens hem: “als chef heb je betere controle over de producten. Daarnaast is het trendy; als chef moet je tegenwoordig kunnen zeggen dat je een wildplukker bent en dat je een eigen moestuin hebt. Dat loopt gewoon lekker, zeker bij high end consumenten.” Als laatste en belangrijkste reden geeft Brouwers duurzaamheid aan. Dat duurzaam voedsel een grote rol speelt in de samenleving is niemand ontgaan. Volgens een onderzoek van onderzoeksbureau Ruigrok is voor driekwart van de Nederlandse consumenten dit een belangrijk thema, en slaan de termen lokaal en korte keten goed aan bij deze groep.
Laden ...De voedingsindustrie is heel massaal met Nederland als wereldspeler bij de export van groenten, vlees en zuivel. Producten worden in grote hoeveelheid over de hele wereld getransporteerd. Een gemiddeld bord avondeten legt 30.000 kilometer af voordat het op tafel staat. Als we in 2050 een gezond voedselsysteem willen moeten we volgens Wageningen Universiteit terug naar de ‘roots’ van het Nederlandse voedselsysteem. Het seizoen volgen en lokaal eten zijn daarin van groot belang. Dit is waarom Brouwers het een interessante trend vindt; “we gaan terug naar vroeger waar we alleen maar gebruik konden maken van lokale en seizoensgebonden producten.”
Vergroot
Volgens Brouwers is die ommekeer nu ook gaande bij de ‘groene’ restaurants, waar de nadruk komt te liggen op lokale producten en soms zelfs een stap verder in zelfvoorzienendheid. “Het is een kleine stap in de goede richting, maar zolang we nog steeds boontjes uit Kenia invliegen heeft het niet voldoende impact op onze klimaatverandering, maar het kan zeker een bijdrage leveren aan de voedseltransitie.” Steeds beter worden de consument en producent, lees restauranthouder, zich bewust van ons voedingssysteem.
Laden ...Het is ook belangrijk om bewust te blijven van onze klimaatimpact. Veel chefs worstelen met het duurzame aspect. Een enkel restaurant stapt over op honderd procent plantaardig of sluit zich aan bij de groep Low Food-beweging met als doel de Nederlandse gastronomie te verduurzamen. In het onderzoek van Deloitte en Joris Bijdendijk, medeoprichter van Low Food en chef van restaurants Wils en Rijks in Amsterdam, werd data van het effect op het milieu van 6.000 ingrediënten verzameld uit zijn keukens. Ook werd de impact op het milieu van de bedrijfsvoering onder de loep genomen, van de oven tot de afwas. Opvallend is dat de ingrediënten meer dan 95 procent van de voetafdruk uitmaken. De dierlijke producten springen eruit en nog specifieker: rundvlees. Als je als restaurant echt iets voor de planeet wilt doen, moet je minder vlees serveren en groenten de hoofdrol geven.
Laden ...Als laatste valt het Gijsbregt Brouwers op dat het vooral luxueuze restaurants zijn die een zelfvoorzienend aspect doorvoeren. En dat zie je terug in het uitreiken van de groene Michelinster. Deze wordt gegeven aan restaurants met een duurzame gastronomie. Als restaurant vergroot je je kans op een ster wanneer je zelf groenten teelt. In 2023 treden vier restaurants toe tot de selectie van deze groene Michelinster, waarvan er drie hun eigen groenten verbouwen en oogsten. In totaal zijn er nu vijftien restaurants in Nederland met deze ster. Toch zet de trend zich niet alleen onder sterrenrestaurants voort. De restaurants, met een zelfvoorzienend karakter zoals een kas, moestuin of voedselbos verspreiden zich als een olievlek over Nederland. In 2019 waren het er nog maar twintig en nu zijn het er al bijna vijftig.
Producten zelf lokaal verbouwen slaat bij iedereen aan. In Utrecht stad zijn er alleen al drie. In de portrettenreeks ‘Groene restaurants’ gaan we op bezoek bij deze restaurants en leren we alles over deze duurzame, zelfvoorzienende gastronomie.
Lees hier het eerste portret: De Moestuin