Duik in de wereld van zelfvoorzienende eetgelegenheden in Utrecht, waar passie voor duurzaamheid en lokale smaken samensmelten. Ontdek de verhalen achter deze unieke restaurants en hun streven naar zelfvoorziening. Deze week gaan we op bezoek bij Stadsjochies.
Stadsjochies begon in 2016 als teeltbedrijf. De kassen die er al stonden werden vernieuwd en duurzaam gemaakt. Ze verbouwen eetbare bloemen, kruiden, cressen en groenten. In eerste instantie voor de verkoop aan Utrechtse restaurants, maar in de zomer van 2021 openden ze de deuren van hun restaurant. Jan Gresnigt, bedrijfsleider van Stadsjochies, geeft ons een kijkje in de keuken en natuurlijk in de kas.
100% in het seizoen
“We telen voor onze eigen gasten. Farm to table zoals dat in mooi vakjargon genoemd wordt” vertelt Jan enthousiast. Ze hebben vier verschillende soorten teelt: permacultuur, teelt in een kas, rondom de kas in de volle grond met eigen compost en een urban farm. De cressen, wel tussen de twintig en de dertig soorten, uit de urban farm is het enige wat wordt verkocht aan derden. Dit zijn vers gekiemde plantjes die in een vroeg stadium gegeten kunnen worden. “We telen 100% in het seizoen en zoveel mogelijk uit onze kas”. Niet alle producten die ze gebruiken komen van eigen grond, maar wel zoveel mogelijk. Daarnaast vullen ze het aan met vlees en vis. Allemaal duurzame producten die lokaal of regionaal geproduceerd zijn, vaak in samenwerking met boerderijen uit de buurt waar ze bijvoorbeeld rund halen. Over twee weken gaan ze weer hun eigen varkens houden, maar dan moet het wel droog blijven. Dan stelt Jan mij de vraag: “wat mis je hier in Utrecht?” en geeft zelf het antwoord: “de zee natuurlijk.” En met een kwinkslag zegt Jan dat ze die ook graag lokaal hadden gehad. Hij vervolgt zijn verhaal: “vis halen we uit de Noordzee, maar wel altijd met het oog op duurzaamheid”
Vergroot
Vergroot
Vlees en vis op het menu
Stadsjochies staat open voor een volledig vegetarisch menu, maar Jan verwacht dat de vraag niet groot genoeg is. “Je moet een gezonde balans vinden tussen duurzaamheid en een economisch verantwoord bedrijf voeren.” In de toekomst denkt hij wel dat de markt gaat veranderen naar meer vegetarisch of zelfs veganistisch, maar zeker niet op korte termijn. “Het is zo’n nichemarkt dat het op deze schaal, alleen vegetarisch serveren, niet rendabel is en er moet wel geld verdiend worden.” Toch spelen vlees en vis niet de hoofdrol in het menu van Stadsjochies. Veelal zijn de reacties positief, toch blijft voor sommigen vleeseten de norm en voor die gasten is één stukje vlees in zes gangen teleurstellend, maar de meeste gasten zijn erg enthousiast over het menu en waarderen het concept.
Uitdagingen
Waar de uitdagingen liggen bij een restaurant dat 100% in het seizoen eet, is een schot voor open doel. Naast de seizoensperikelen, vruchtwisseling, bodemuitputting en het overvolle stroomnet zit de grootste uitdaging hem in het telen op 1,7 hectare grond voor alleen één restaurant. Dat is heel kostbaar. Er is veel personeel nodig om zelfvoorzienend te zijn. Naast alle kennis van het restaurantwezen heb je ook veel kennis nodig van telen en … Al die verschillende achtergronden en verhalen moet je samenbrengen in een bedrijf. Hoe blijft Stadsjochies dan zo succesvol? “Ik denk voornamelijk dat het heel veel passie is zegt Jan: “van de initiatiefnemer Rob tot aan alle collega’s die werken in de horeca. Iedereen heeft veel affiniteit met het verhaal van Stadsjochies.” Je proeft het ook in de groente zegt hij; “alles wordt hier met zoveel liefde gekweekt en geoogst”.
Beleving
Er hangt een prijskaartje aan het menu van de Stadsjochies. Als je op vrijdag en zaterdag komt moet je rekening houden dat je honderd euro per persoon kwijt bent. “Dat is natuurlijk veel geld, maar de gasten snappen het wel”, vertelt Jan. “Duurzaam en biologisch eten is gewoon duurder helaas”. En voor deze prijs krijgt de gast dan ook een totaalbeleving. Van een rondleiding waarin het hele verhaal van Stadsjochies verteld wordt tot aan de uitleg van de teelt en alles wat daarbij komt kijken. Echt een inkijkje in de keuken van een zelfvoorzienend restaurant. “We proberen ze helemaal mee te nemen in ons verhaal en dat wordt enthousiast ontvangen” aldus Jan.
De toekomst
Jan wijst met een knipoog naar de lange paal met een nog leeg nest erop. “We willen hier heel graag een ooievaar.” Het natuurgebied Maarschalkerweerd is in ontwikkeling. In november wordt er gestart met de bouw van een brug achter Stadsjochies, die aansluit op een mooie wandelroute. ” Ik verwacht dat dat een impuls zal geven aan de bezoekers die langskomen voor een kop koffie en een lekker stukje appeltaart.”
Daarnaast heeft Jan nog meerdere wensen voor de bedrijfsvoering op zijn toekomstlijstje staan. In de zelfvoorziening denkt hij dat ze nog stappen kunnen maken in de planning. “Het liefst wil ik 100% alles uit eigen grond, maar al plan je dat nog zo goed dan is dat nog steeds niet mogelijk.” Buiten dat Jan het niet erg vindt om af en toe een wortel in te kopen, denkt hij met een betere planning het wel te kunnen minimaliseren.
Vergroot
Ook afvalverwerking en compostering staan hoog op het wensenlijstje van Stadsjochies. “Zo min mogelijk weggooien, zo veel mogelijk gebruiken.” Als voorbeeld geeft Jan: bij een grote oogst komkommers, maak je er augurken van. En het afval dat van de borden komt wordt gecomposteerd. “Het is een ongoing proces, volgende week hebben we waarschijnlijk weer nieuwe ideeën.” En zo blijven zij zichzelf verduurzamen.
Voorbeeldfunctie
Ondanks Jans bescheidenheid hoopt hij toch dat Stadsjochies een voorbeeldfunctie vervult door meer aandacht te vragen voor lokale producten en het zelf verbouwen van groenten. Met hun verhaal willen ze de gasten meenemen op hun missie naar een duurzamer en lokaler menu. “Een groene Michelinster zou een mooie stempel zijn op het werk wat we hier doen.”
Lees hier het volgende portret: The Green House