Duik in de wereld van zelfvoorzienende eetgelegenheden, waar passie voor duurzaamheid en lokale smaken samensmelten. Ontdek de verhalen achter deze unieke restaurants en hun streven naar zelfvoorziening. Deze week gaan we op bezoek bij De Moestuin.
Aan de Laan van Maarschalkerweerd beschikt lunchcafé De Moestuin over 2,5 hectare tuinderij. Vroeger was dit de stadskwekerij van Utrecht. In 2002 maakt het plaats voor De Moestuin met als doelstelling een groene, sociale horeca onderneming. Al ruim twintig jaar telen ze hier hun eigen groenten, fruit, bloemen en kruiden. Een pionier in Utrecht op het gebied van een zelfvoorzienend restaurant. Sanne van De Moestuin geeft ons een kijkje in de keuken van dit groene etablissement.
Groen met een sociaal hart
Voordat deze grond in de handen van de gemeente kwam was het kloostergrond waar groenten en fruit verbouwd werd voor en door de monniken. Er wordt dus al lange tijd op deze grond geteeld. En De Moestuin is nog steeds een groene plek voor Utrecht en omstreken. “Deze plek en grond is uitermate geschikt voor wat we zijn; een moestuin, maar het hart moest socialer en daar is de eigenaar op ingesprongen” vertelt Sanne, hoofd marketing. Het is een plek waar mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt kunnen mee draaien: van het schoffelen in de tuin tot het bakken van taarten voor de eigen horeca. “Voornamelijk in de tuin, omdat dit een fijne plek is waar je taak specifiek kan werken zonder te veel prikkels” aldus Sanne.
Vergroot
Lokaal en biologisch
Alles bij De Moestuin is 100% biologisch én er wordt zoveel mogelijk uit eigen tuin gebruikt. Zo wordt er in het lunchcafé ‘het moestuinbordje’ geserveerd, een seizoensoepje met een salade van verse groenten uit eigen tuin. In de grote kas, de Orangerie worden feesten en partijen gehouden, waar een maandelijks wisselend moestuinbuffet wordt geserveerd. Deze maand raapstelenstamppot en snijbietsalade van eigen grond. Alle groenten die overblijven worden verkocht aan de omliggende biologische restaurants. Ook circulariteit staat hoog in het vaandel bij De Moestuin. Alles heeft een volgende bestemming. “Als een brood net niet kakelvers genoeg meer is om echt als broodje te serveren, dan maken wij daar broodpudding van. Dat is een circulair equivalent van bananenbrood. ”
De Moestuin serveert voornamelijk vegetarische gerechten. Voor de groepen in de Orangerie maken ze soms een uitzondering. “Ergens willen we zeggen; dit is De Moestuin en we koken uitsluitend vegetarisch, maar er zijn groepen mensen die dan echt teleurgesteld zijn” vertelt Sanne. Dan voegen ze biologisch vlees of vis toe aan het menu. Een witvis uit de Noordzee of een bepaald gevogelte komt dus af en toe voor op het menu. “We hebben een bepaalde commerciële inkomstenstroom nodig en daarom is een harde nee geven nog lastig, al is 100% vegetarisch wel ons doel.”
Uitdagingen
Het risico op het mislukken van de oogst is bij het kweken van biologische groenten groter dan bij reguliere tuinbouw. De Moestuin had vorig jaar een plaag op de tuinbonen zitten en zo is de oogst verloren gegaan. Om toch, naast hun eigen teelt, een complete maaltijd te bieden, kopen ze ook producten in bij een biologische groothandel. en dit zelfde aanbod van producten bieden ze aan in de moestuinwinkel. “Alles waar een hartje bij staat komt uit eigen tuin, dat is nu nog niet heel veel omdat we echt helemaal aan de start van het seizoen staan.” aldus Sanne.
Vergroot
De uitdaging zit hem bij De Moestuin meer in de combinatie sociale onderneming zonder winstoogmerk te zijn en toch financieel gezond te blijven. De personeelskosten voor een horecaonderneming zijn hier relatief hoog. “Je denkt dat we druk bezet staan, maar veel personeel staat boventallig omdat ze in een traject meelopen.” Er moeten daarom ook meer vakkrachten zijn, om deze werknemers met een afstand tot de arbeidsmarkt te begeleiden.”
De moestuinfamilie
Bij De Moestuin komen gasten die het duurzaamheids- en het sociale aspect erg waarderen en graag biologisch en lokaal eten. “Zij vinden het fijn dat wij guacamole serveren van erwten uit eigen tuin in plaats van avocado’s van verweg” vertelt Sanne. Voor de gasten die graag de handen uit de mouwen steken is er een zelfoogst abonnement. Elke week kunnen de ‘zelfoogsters’ de groenten die in het seizoen zijn komen oogsten. Dit begint vanaf midden april weer. Zij nemen vaak hun kinderen mee. “Zo kunnen die kinderen ook zien waar de wortels op hun bord vandaan komen” aldus Sanne. Door de gasten zo te betrekken bij De Moestuin voelt dat volgens Sanne als een grote familie en dat zit hem ook in de sociale bedrijfsvoering. “Het is voor mij in ieder geval de bijzonderste werkplek waar ik ooit gewerkt heb.” En dat zie je terug bij de dagstart waar elke werknemer aanwezig is, van de tuinders tot de chef-kok. “We bespreken hoe iedereen erbij zit en waar extra op gelet moet worden die dag. Om zo elke ochtend te beginnen werkt heel goed” zegt Sanne: “dan zie je dat we allemaal mensen met uitdagingen zijn.”
Bewustwording
“Wat hoor je nou eigenlijk te eten in januari? vraagt Sanne. Ze denkt dat De Moestuin met de grootheid die ze hebben een rol kan spelen bij de bewustwording over lokaal en seizoensgebonden eten. Op dit moment bieden ze voor kinderen al excursies en educatieve lessen aan en willen dit uitbreiden voor alle leeftijden. “Wij zouden het heel mooi vinden als we met de missie van De Moestuin met zijn alle naar een meer seizoensgebonden duurzaam menu kunnen bewegen.”
Lees hier het volgende portret: Stadsjochies