Duik in de wereld van zelfvoorzienende eetgelegenheden, waar passie voor duurzaamheid en lokale smaken samensmelten. Ontdek de verhalen achter deze unieke restaurants en hun streven naar zelfvoorziening. Deze week gaan we op bezoek bij The Green House.
Op nog geen vijf minuten lopen van Utrecht Centraal bevindt The Green House zich aan de Croeselaan op de oude Luitenant-Generaal Knoopkazerne. Dit circulaire restaurant heeft een eigen Urban Farm en maakt verder gebruik van duurzame ingrediënten van boeren uit de omgeving van Utrecht. Jelmer, bedrijfsleider bij The Green House, geeft ons een kijkje in de keuken.
Levendige invulling
Op het terrein tussen het hoofdkantoor van de Rabobank en het Rijkskantoor de Knoop zal er over negen jaar nieuwbouw verrijzen. Tot die tijd wilden de stad Utrecht en het rijk het terrein wel een goede invulling geven. Er werd gekozen voor een duurzaam horeca-concept. Albron, een grote cateraar, kreeg deze opdracht deze uit te baten. Het werd een volledig circulair en zeer duurzaam paviljoen: The Green House. Omdat het pand er tijdelijk zit, hebben ze daar bij de bouw rekening mee gehouden en hebben ze een volledig demontabel paviljoen ontwikkeld. Over negen jaar wordt het gebouw verplaatst. Tot die tijd kan je er lokaal en gastronomisch genieten.
Vergroot
Urban farm en lokaal
Wanneer je beneden aan het lunchen of dineren bent en naar boven kijkt, zie je de Urban Farm. Deze eyecatcher is een inpandige en voor publiek toegankelijke kas. Hier worden groenten en kruiden verbouwd. Hier bereidt de chef eigentijdse gerechten met zelfgekweekte en geoogste ingrediënten. Daarnaast zie je de oogst ook direct terug op de kaart. “Alle soorten kruiden worden ook gebruikt voor diverse theesoorten, denk aan munt, citroenmelisse en tijm” vertelt Jelmer. Het menu wisselt elk seizoen mee met wat de kas te bieden heeft. Naast de eigen oogst koopt The Green House producten uit de omgeving van Utrecht. Jelmer geeft een voorbeeld: “Jus d’orange zal je bij ons op het menu niet tegenkomen, de sinaasappels moeten van ver weg komen. Wij hebben andere lekker lokale sappen zoals een appel-perensap.” Het uitgangspunt van The Green House is lokaal binnen vijftig kilometer. Naast het zelf kunnen kweken en oogsten én het lokaal inkopen heeft The Green House, net als de Stadsjochies en De Moestuin nog een belangrijk speerpunt: zero waste policy ofwel geen verspilling. Zo staat er op het menu de ‘zero waste soep’ gemaakt van groenten die anders weggegooid zouden worden. Duurzaamheid en lokaal gaan ook hier weer hand in hand.
Vergroot
Het concept
Maar 20% van de gerechten bij The Green House bevat vlees of vis, en dan natuurlijk de duurzame variant. “We stimuleren onze gasten om meer vegetarisch te eten, maar willen het ze niet verplichten” vertelt Jelmer. In het driegangenmenu is zonder uitzondering het voorgerecht altijd vegetarisch. Het hoofdgerecht bestaat uit meerdere kleine gerechten, ofwel shared dining, en dan zit er wel vaak een vis- of vleescomponent bij. Tenzij het uiteraard niet gewenst is. Jelmer merkt op dat duurzaam en lokaal genieten in een groene omgeving, publiek trekt dat vegetarische maaltijden waarderen. “Er komen natuurlijk ook gasten voor onze vergaderruimtes die niet zo bewust voor duurzaam en eigen oogst kiezen. Dan is het juist leuk om dit publiek te besmetten met ons ‘concept’” zegt Jelmer met een kwinkslag. “Men is vaak blij verrast met wat wij allemaal kunnen met onze groenten.” Dat de werknemers enthousiast zijn over hun duurzame en deels zelfvoorzienende concept is duidelijk. Jelmer kan er honderduit over vertellen. “Van de kruiden tot onze kas en van de stoelen, gemaakt van PET-flessen, tot de glazen, elk onderdeel heeft bij ons een verhaal.”
Vergroot
Uitdagingen
“Wij zijn een restaurant met 140 zitplekken en vier vergaderzalen, en onze kas is niet groot genoeg om dagelijks onze gasten alleen onze eigen oogst te serveren” vertelt Jelmer. De kas is onverwarmd dus met de winter net achter de rug is er nog niet veel te oogsten. Daarom kopen ze, zoals eerder genoemd, ook producten bij de lokale duurzame boer. En daar zit dan gelijk de volgende uitdaging. “Het is een bewuste keuze dat we lokaal willen kopen, maar de prijs voor die producten ligt nou eenmaal hoger” aldus Jelmer. Ze maken dus weloverwogen keuzes, duurzaam en lokaal, maar inspelend op het seizoensaanbod zodat de prijzen redelijk blijven.
Circulariteit
The Green House is er maar tijdelijk, daarom hebben ze met het ontwerp rekening gehouden hoe deze zo circulair mogelijk konden inrichten. Dit onderscheidt The Green House van andere duurzame restaurants. “De vloer komt van de bouwkade bij Tiel, waar je de stenen gratis kon meenemen voor hergebruik. Alle borden en glazen worden gehuurd, en daarmee blijven ze in bezit van de leverancier. Zo komt de glazen gevenbekleding van de voormalig naastgelegen Luitenant-Generaal Knoopkazerne terug” vertelt Jelmer. The Green House wordt ook wel de circulaire speeltuin genoemd. “We proberen hier van alles uit op duurzaam en circulair gebied en dan kan Albron, een grote speler op het gebied van catering, deze innovatieve ideeën toepassen op bestaande en nieuwe foodconcepten” aldus Jelmer. Zo gaat Albron de urban farm ook op andere plekken inzetten.