HEEMSTEDE – Braden, stoven, vacumeren en inpakken in kartonnen en aluminium afhaalbakjes. Waar bij veel restaurants het water tot aan de lippen staat, is Michelin restaurant Cheval Blanc druk in de weer met het produceren van thuismenu’s. Een twintig jaar oud kerstconcept, dat in de pandemie is uitgegroeid tot dagelijkse kost.

Het restaurant ziet er met de tafels en stoelen op elkaar gestapeld gesloten uit, in de keuken wordt er echter door een brigade van vier koks hard gewerkt aan de thuismenu’s. Op verzoek van vaste gasten is Cheval Blanc twintig jaar geleden begonnen met het produceren van deze menu’s. Voor de kerstdagen kregen ze meerdere verzoeken binnen, tot er een hele batterij met bestellingen was. De chef besluit voortaan één kerstmenu te maken, dat bij de mensen thuis wordt afgeleverd. Dat draaiboek komt in deze pandemie goed van pas. ‘Wij zijn vroeg ingestapt bij dit concept en dat heeft ons met name in de eerste lockdown overeind gehouden. Twee weken voordat we dicht moesten, annuleerden steeds meer mensen hun reservering. We hebben toen nog de grap gemaakt dat we de gerechten beter bij de mensen thuis kunnen brengen. Niet wetende dat dat meteen zou gaan lopen’, vertelt eigenaar Ton Nelissen. Dat dit concept een succes is, blijkt uit het aantal bestellingen. ‘Als ik tegen de chef had gezegd dat we op het hoogtepunt 500 menu’s per week verkopen, had hij mij voor gek verklaard.’

Ook de telefoon staat roodgloeiend met bevestigingen van de bestellingen. ‘Restaurant Cheval Blanc, met Ton. Goedemiddag. U heeft ‘m net ingevuld mevrouw?’, vraagt Nelissen verwijzend naar het formulier op de website. ‘Dat zal zo direct binnenkomen en dan krijgt u een bevestiging.’

Toveren in een bakje
‘Wij hebben tot nu toe nog geluk gehad, we drijven nog, zegt Nelissen terwijl hij driemaal op de zwarte houten tafel klopt. ‘We moeten er wel hard voor werken, zo is het creëren van de menu’s een aanslag op de creativiteit’, vervolgt de eigenaar. Het restaurant kookt met seizoensgebonden producten, iets dat in een pandemie obstakels kent. ‘De visboer levert bijvoorbeeld aan de horeca, maar die is dicht. Er is een beperkte voorraad om te kunnen bestellen, de prijzen gaan omhoog en niet alles is qua voorbereiding geschikt om thuis nog verder te bereiden. Daar moet je allemaal rekening mee houden. Wanneer de mensen hier komen eten, kan je toveren in de keuken. Toveren in een bakje daarentegen is lastig’, aldus Ton Nelissen.

‘Je moet het zien als een voetbalelftal’
Niet alleen het samenstellen van de menu’s is anders, ook de presentatie van de gerechten verschilt. Een essentieel onderdeel van de belevenis in een Michelin restaurant. ‘De kok vindt het verschrikkelijk om z’n producten in een doosje te serveren, zegt Ton Nelissen. ‘En daarbij moet je het zien als een voetbalelftal. De keuken geeft de voorzet en de bediening kopt ‘m er uiteindelijk in’, vervolgt hij. Die voorzet is er wel, maar het inkoppen gaat op dit moment vanwege het gebrek aan interactie met de gasten niet.

Om deze beleving compleet te maken heeft het team er nog aan gedacht de afspeellijst met muziek mee te sturen of video’s waarin ze de gerechten presenteren. ‘Zodat het gevoel, de beleving anders zou worden. Het is een visitekaartje dat je afgeeft. Waar in het restaurant een stukje beleving is, laat je nu door middel van een bakje je kwaliteit proeven. Het is net alsof mensen bij je op visite komen, dan wil je dat alles goed verloopt.  Je legt mensen in de watten en dat missen we nu’, zegt de eigenaar met een ietwat teleurgestelde blik.

Overleven
De mensen die hier in- en uitlopen voor het ophalen van hun bestellingen of het leveren van producten betuigen wel hun steun. ‘Maar daar doen we het natuurlijk niet voor. Het is een manier van overleven. Het is creativiteit gebruiken en hopen, maar ik zie het somber in’, vertelt de restauranteigenaar met een bezorgde uitstraling. ‘Tot nu toe hebben wij geen steun hoeven aanvragen. Er zijn genoeg bedrijven bij wie het water tot aan de lippen staat, het is bedoeld voor de mensen die het echt nodig hebben. Op dit moment verdienen we niet aan de thuismenu’s, maar we hopen dat we dermate geld binnenhalen dat we de rekeningen kunnen betalen. Daar gaat het om, het is nu overleven en zorgen dat we hierdoorheen komen.’

Commis de cuisine Sebas van der Aar (rechts gekleed in zwart) geeft in onderstaand audiofragment een kijkje in de keuken van Cheval Blanc en vertelt in geur en kleur over de productie van de thuismenu’s.

https://soundcloud.com/user-598953052-364365049/een-blik-achter-de-schermen-bij-cheval-blanc/s-0BxVYQf6ZFd?si=e1fe5485c007493da8497af9099a6990&utm_source=clipboard&utm_medium=text&utm_campaign=social_sharing