Maxime Boniface maakt vegan kaas hot in Barcelona

Maxime Boniface maakt vegan kaas hot in Barcelona

Maxime Boniface

Maxime Boniface is één van de vele duurzame ondernemers die Barcelona rijk is. In het industriële Poblenou, een wijk ten oosten van het stadscentrum, runt hij een veganistische lunchroom én maakt hij op zolder zijn eigen vegan kaas.

Zijn lunchroom, die de naam Väcka heeft, is gevestigd in een industrieel kantoorpand, The Nest City Lab. In dit pand komen verschillende ondernemers samen die ieder op zijn of haar eigen manier bezig zijn met duurzame ontwikkelingen.

“Wij gebruiken geen plastic en proberen alles te recyclen. Je vindt hier écht geen plastic, alleen onze handschoentjes, want daar heb ik geen goed alternatief voor gevonden”, vertelt Maxime Boniface, die anderhalf jaar geleden Väcka oprichtte. Het hippe Väcka onderscheidt zich door een volledig vegetarische – en deels veganistische – kaart aan te bieden, met seizoens- en streekproducten. “We gebruiken alleen organische producten. De meeste producten komen uit deze omgeving en we proberen echt alles te recyclen. Mensen kunnen ook hun eigen bakjes meenemen als ze dingen van ons kopen en anders hebben wij potten die mensen terug kunnen brengen.”

Franse keuken

Boniface, van oorsprong Fransman, besluit een aantal jaar geleden om zelf ook vegan te worden. “Om meerdere redenen. Eigenlijk een beetje de standaard redenen die je altijd hoort: het milieu en dierenwelzijn.” Zijn veganistische levensstijl gaat hem goed af, want volgens hem is het helemaal niet zo moeilijk om geen dierlijke producten meer te eten. Toch mist hij, zoals een echte Fransman betaamt, één ding: kaas. “Op een gegeven moment ben ik erachter gekomen dat het bij kaas niet gaat om welk product je als basis gebruikt. De smaak creëer je door de manier waaróp je het maakt.” Over deze zoektocht schreef hij een boek, genaamd ‘quesos veganos’. Hierin legt hij uit hoe je de lekkerste veganistische kazen maakt en welke ingrediënten een goede vervanging kunnen zijn van de originele kaas.

Kaasfabriek

Een strakke, bijna steriele ruimte met grote ijzeren werktafels en een grote koeling. Zo ziet de kaasfabriek op de zolder van het restaurant er uit. Terwijl Boniface zijn doktersjas en steriele schoenen aantrekt, legt hij uit hoe hij de verschillende soorten kaas maakt. Allereerst kiest hij een basisproduct uit, bijvoorbeeld cashewnoten. “Die noten zijn eigenlijk het beste alternatief. Het vervelende is wel dat ze van ver moeten komen, dus in die zin zijn ze wel minder duurzaam. In Spanje heb je veel amandelen, maar die zijn echt minder goed.”

Van de noten wordt een crème gemaakt, in combinatie met water. Die crème laat Maxime een nacht staan, zodat de bacteriën zijn werk kunnen doen. “Dat is erg belangrijk bij kaas.” Verder is het belangrijk dat de temperatuur goed wordt beheerst. Dat is de enige manier waarop de micro-organismen onder controle kunnen worden gehouden. Daarna gaat de kaas in vormpjes om te rijpen. “Camembert ongeveer een maand en roquefort twee maanden.” Een veganistisch alternatief voor de échte parmezaanse kaas heeft Maxime helaas nog niet gevonden. “Dat moet vijf jaar rijpen. Daar zijn we echt nog niet klaar voor.”

Verkoop

Maxime gebruikt de kaas zowel in zijn restaurant als voor de verkoop. “Ik ben er nog niet heel erg lang mee bezig, dus ik heb nog niet zo veel soorten.” Of de veganistische kaas ook een beetje betaalbaar is? “Het is wel vrij duur, maar een goede ‘echte’ kaas is dat ook. Bovendien kost het onwijs veel moeite.”

De Fransman is niet bang om weggeconcurreerd te worden door grote bedrijven. “Het zou juist heel erg goed zijn als dat gebeurt, want dat zou betekenen waarom het zo belangrijk is om te letten op wat je eet. Het zou een winst zijn voor de wereld.”

Over de auteur

Laat een antwoord achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *