{"id":24328,"date":"2026-06-22T10:43:16","date_gmt":"2026-06-22T08:43:16","guid":{"rendered":"https:\/\/svjmedia.nl\/specialisaties\/?p=24328"},"modified":"2026-06-22T10:43:17","modified_gmt":"2026-06-22T08:43:17","slug":"van-zee-tot-bord","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/svjmedia.nl\/specialisaties\/24328\/van-zee-tot-bord\/","title":{"rendered":"Van zee tot bord"},"content":{"rendered":"

Het is nog donker wanneer de eerste bakken vis over de vloer van de visafslag in Scheveningen rollen. Medewerkers in felgekleurde werkkleding rijden met karren tussen stapels kratten door. Sommige vissen bewegen nog licht na wanneer de bakken worden neergezet. Op de vloer mengen smeltwater en zeewater zich tot kleine plassen waarin het felle licht van de hal weerspiegelt. De geur van zout, vis en diesel hangt in de lucht. Voor de meeste mensen begint vis in de winkel of op het bord van een restaurant. De uren, mensen en keuzes die eraan voorafgaan blijven vaak onzichtbaar. Toch legt een vis een lange weg af voordat hij wordt geserveerd. Die weg begint in de haven van Scheveningen.<\/strong><\/p>\n

In de vroege ochtend, wanneer de eerste zonnestralen pas komen, zijn in Scheveningen de werklieden al hard bezig met het lossen van vis. Kratten vol met vis worden aan land gebracht, gesorteerd op soort, gewicht en kwaliteit. En dit alles met een rap tempo, want het moet die avond nog op de borden van mensen thuis kunnen liggen.<\/p>\n

Voor de lokale vishandel in Katwijk, reist Arie Kuijt elke week af naar de Visafslag in Scheveningen. Hier wordt elke ochtend tussen zes en half 12 geboden op vis. Waar handelaren vroeger luid tegen elkaar opboden, verloopt een groot deel van de handel tegenwoordig digitaal, maar het doel is hetzelfde gebleven: de vangst zo snel mogelijk bij de juiste koper krijgen. Terwijl de prijs op de klok langzaam daalt, beslist Kuijt binnen enkele seconden of een partij vis interessant genoeg is om te kopen. Kuijt kijkt nauwelijks naar de andere handelaren. Zijn aandacht gaat naar de vis. Jarenlange ervaring heeft hem geleerd waar hij op moet letten. De glans van de huid, de grootte van de vis, de kleine getalletjes die een hint geven dat een betere lading er nog aan komt. Beslissingen worden hier in seconden genomen, maar zijn gebaseerd op tientallen jaren ervaring. Nadat hij zijn aankopen heeft gedaan, verdwijnen de bakken vrijwel direct in gekoeld transport. Hun bestemming ligt slechts enkele kilometers verderop: in Katwijk.<\/p>\n

\u00a0 \"\"\u00a0\u00a0 \"\"<\/p>\n

De rit van Scheveningen naar Katwijk duurt nog geen half uur, maar verbindt twee plaatsen met een lange geschiedenis in de visserij. Eeuwenlang vormde de Noordzee de bestaansbasis van kustgemeenschappen als Katwijk, Scheveningen, Urk en Volendam. Historici beschrijven de haringvisserij zelfs als een van de fundamenten onder de Nederlandse welvaart tijdens de Gouden Eeuw. Dankzij innovatieve schepen en technieken groeide Nederland uit tot een van de belangrijkste visserijnaties van Europa.<\/p>\n

Ook Katwijk werd groot door de zee. Generaties vissers voeren vanuit het dorp uit om haring, schol, tong en kabeljauw te vangen. De zee bracht welvaart, maar vroeg ook offers. Families leefden met de wetenschap dat een vader, broer of zoon soms wekenlang van huis was. Wanneer een schip te laat terugkeerde, hield een heel dorp de adem in. Juist daardoor ontstond een sterke gemeenschap waarin mensen op elkaar waren aangewezen. Veel kennis werd niet op school geleerd, maar aan boord van schepen. Vaders leerden hun zoons het vak, generatie na generatie. Onderzoekers van Wageningen University beschrijven vissersgemeenschappen daarom niet alleen als economische systemen, maar ook als culturen waarin kennis, tradities en identiteit worden doorgegeven. Die traditie is nog altijd zichtbaar wanneer de vis uit Scheveningen arriveert bij Schuitemaker Vis.<\/p>\n

\"\" \"\"<\/p>\n

Van vis naar product<\/strong><\/p>\n

In de productieruimte van de groothandel van Schuitemaker klinkt het geluid van messen op snijplanken. Medewerkers fileren vis, verwijderen graten en maken bestellingen gereed voor winkels en horeca. Ze werken in een hoog tempo, maar zonder haast. Iedere beweging lijkt ingesleten. Een filet wordt losgesneden, gecontroleerd en direct doorgegeven aan de volgende collega. Het werk oogt eenvoudig totdat je ziet hoe nauwkeurig het gebeurt. Waar de vis op de afslag nog een complete vangst vormde, verandert hij hier langzaam in een eindproduct. Dit is ook de plek waar het werk van Kuijt voor Schuitemaker eindigt. Nu is het in de handen van de groothandel. Hier pakken ze zorgvuldig alles in en wordt het, dezelfde ochtend nog, al vervoerd naar de winkels en het restaurant.<\/p>\n

Vishandel Schuitemaker bezit drie winkels en twee restaurants. Volgens Arie-Kees Schuitemaker, een van de eigenaren, onderschatten veel mensen hoeveel werk er achter de toonbank verborgen ligt. \u2018Mensen zien uiteindelijk alleen wat er in de winkel ligt\u2019, zegt hij. \u2018Maar daar gaat een heel proces aan vooraf, en dat begint al op de boot. En als we dan een keer een bepaalde soort vis niet hebben, is dat voor sommige klanten onbegrijpelijk. Maar het gebeurt ons steeds vaker dat bepaalde vis gewoonweg niet gevangen wordt.\u2019<\/p>\n

Dat bepaalde vissoorten minder vaak beschikbaar zijn, heeft niet alleen te maken met wat vissers wel of niet vangen. De Nederlandse visserij veranderde de afgelopen jaren ingrijpend. Zo verloren Nederlandse vissers na de Brexit een deel van hun toegang tot Britse wateren, terwijl tegelijkertijd steeds meer ruimte op de Noordzee wordt ingenomen door windparken en beschermde natuurgebieden. Daarnaast gelden voor veel soorten strikte vangstquota om visbestanden op peil te houden. Volgens onderzoekers van Wageningen University & Research hebben vissers daardoor minder uitwijkmogelijkheden dan vroeger en neemt de druk op de sector verder toe. Wat op zee verandert, wordt uiteindelijk merkbaar in iedere schakel van de keten: van de afslag tot de toonbank.<\/p>\n

Die druk is ook zichtbaar in de cijfers. Volgens de cijfers van Wageningen daalde het aantal actieve Nederlandse kotters van 261 in 2022 naar 216 in 2023, een afname van bijna 17 procent. Minder schepen betekent minder aanvoer op de afslag, minder handel voor groothandels en uiteindelijk ook minder keuze voor consumenten. De gevolgen van veranderingen op zee reiken daarmee veel verder dan de vissers alleen.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Het laatste station<\/strong><\/p>\n

De winkelvitrines is niet per se het eindstation voor vis bij Schuitemaker. In het restaurant staat chef Martijn Derickx achter het fornuis. Op zijn werkblad ligt dezelfde vis die enkele uren eerder nog op de afslag in Scheveningen stond. Met een scherp mes verdeelt hij de vis in porties. In de keuken klinkt het sissen van boter in een hete pan. Voor Derickx begint kwaliteit niet in de keuken. Die begint veel eerder namelijk bij de vangst, en het kopen in de afslag. Alles wat eerder op de dag gebeurde, komt uiteindelijk samen op \u00e9\u00e9n bord. Een paar minuten later verlaat het gerecht de keuken. Tussen het moment waarop de vis in Scheveningen wordt gelost en het moment waarop een gast zijn eerste hap neemt, zit nog geen dag. Toch passeert die vis onderweg een wereld die de meeste consumenten nooit te zien krijgen.<\/p>\n

De reis van zee tot bord laat zien hoeveel werk schuilgaat achter iets dat voor veel mensen vanzelfsprekend is geworden. Achter een stukje vis zit een netwerk van vissers, handelaren, transporteurs, verwerkers en restaurateurs. Maar ook een geschiedenis die eeuwen teruggaat. Van de haringvloten uit de Gouden Eeuw tot de moderne visafslag van Scheveningen. Van vissersfamilies in Katwijk tot de chef die de vis uiteindelijk serveert. Iedere schakel vertelt een deel van hetzelfde verhaal. Een verhaal over vakmanschap, familiebedrijven en een sector die voortdurend moet meebewegen met nieuwe regels, veranderende markten en een andere samenleving. De reis van zee tot bord duurt nog geen etmaal. Het verhaal erachter wordt al eeuwen verteld.<\/p>\n\n\n