Koken lijkt een simpele bezigheid, maar men verdiept zich helaas niet in de handeling van het koken zelf. Daarachter schuilt de wereld van de chemie. Van karamelliseren tot aan de Maillardreactie, koken is toch echt een scheikundig practicum. Het uiterste uit de smaak en aroma’s halen door middel van de kennis van chemische reacties wordt steeds populairder. Verschillende haute cuisine restaurants serveren het al. Moleculaire gastronomie klinkt te scheikundig, maar zo simpel kan het zijn:

“Of je nu een simpel eitje kookt of een stukje vis sous-vide gaart in een temperatuur gecontroleerd waterbad: in beide bereidingen gaat het om het stollen van eiwitten. Begrijp je hoe dat proces werkt, dan krijg je meer grip op wat je doet in de keuken en weet je aan welke knoppen je kunt draaien om een kookproces te sturen’’, staat er op de site van Koken met Kennis. Kok Eke Mariën vormt samen met fysisch chemicus Jan Groenwold het duo ‘Cook & Chemist’. Sinds 2006 geven zij lezingen, workshops en kooklessen. Deze gingen gepaard met twee kookboeken die samen zijn gebundeld tot ‘Koken met Kennis’. Het laatste deel, Keukenlab, is onlangs uitgebracht met vijftien verschillende gerechten en de uitleg van de reacties erbij. De overheerlijke chocolade-sinaasappel slagroom heeft ook een plekje in het boek.

“Met de kennis van de reacties wordt het koken vele malen leuker en kwalitatief beter!” verteltMariën. “Door veel aandacht te hebben voor de reacties haal je het maximale uit de smaak van je gerechten.” In Rotterdam opende chef-kok François Geurds zijn eigen FG Food Labs waarin hij van ingrediënten parfum maakt om deze te besprenkelen over gerechten.

“Gepaard met de populariteit kan men ook zeker thuis knutselen in de wondere wereld van de moleculaire gastronomie. Hiervoor hoef je echt geen scheikunde te hebben gestudeerd.” zegt Mariën lachend.