3D foodprinting in de patisseriewereld: klaar voor de toekomst

Bron: Maartje Vis

Chocolade heeft zich een weg in de wereld van 3D printing weten te banen. Door zijn zachte romige massa is het product perfect om te printen, volgens meesterpatissier Hidde de Brabander. Steeds meer banketbakkers zijn gebruik gaan maken van deze opkomende techniek in de patisseriewereld.

‘Doordat je de chocolade gaat printen, kun je er hele unieke designs mee maken. Je kunt vormen maken die je dus niet kan maken met bijvoorbeeld een spuitzak of een vormpje’, legt De Brabander uit. De Nederlandse banketbakker werkte bij sterrenrestaurants als patissier en in 2016 begon hij zijn eigen programma ‘De Brabander bakt’ bij 24 Kitchen. Daarnaast verschijnt hij ook elke week bij het televisieprogramma Koffietijd. In 2018 ontving hij de titel ‘Meester Patissier’, de hoogst haalbare waardering binnen de patisseriewereld, een titel die slechts drie banketbakkers in Nederland dragen.

De Brabander gebruikt veel 3D geprint eten bij zijn showmodellen. Voor zijn examen om meester patissier te worden, had hij ook een oog geprint van witte chocolade die hij op een mooi showstuk gezet had. Voor het maken van desserts gebruikt hij ook de 3D voedselprinter. ‘Er zijn allemaal verschillende bereidingen die je kunt printen en dat wordt later weer een onderdeel van een dessert’, legt De Brabander uit terwijl hij een pannetje met slagroom op het vuur zet. Bereidingen die je bijvoorbeeld zou kunnen printen zijn ganache, chocolade, fruitgel, puree en meringue.

‘Ik ben nu bezig met een ganache te maken, dat is een romige chocoladevulling waarbij ik gekookte slagroom meng met chocolade, en als je die dan even laat koelen, is hij perfect om mee te printen.’ De Brabander is manager van het Ijscentrum in Vlaardingen. Op deze plek is hij zijn ganache aan het maken. Hij doet hier innovaties, zoals het 3D printen van voedsel, en hij geeft hier workshops.

De Brabander inspireert andere banketbakkers met zijn gebruik van de 3D voedselprinter. De ontwikkeling gaat langzaam, maar wel gestaag. De 3D voedselprinter wordt vooral nog gebruikt voor bepaalde onderdelen van bijvoorbeeld desserts. Daarnaast zitten er dus ook nog andere onderdelen in die niet geprint zijn, zoals ijs, biscuit, schuim of saus.

‘Het grappige is dat er heel vaak mensen denken dat 3D geprint eten heel anders smaakt. Dit is bijvoorbeeld een vulling die ik ook gewoon gebruik om normale bonbons mee te maken’, zegt hij terwijl hij de slagroom met chocolade mengt, ‘maar de smaak is exact hetzelfde als normaal eten. Het is alleen geprint en anders gevormd. Dat is eigenlijk het enige, verder is er eigenlijk niks spannends aan qua bereiding.’

In zijn programma van ByFlow kan hij ontwerpen maken en bewerken. Deze kunnen door de 3D voedselprinter uitgeprint worden. De Brabander is ambassadeur van ByFlow. Dat is een bedrijf dat gespecialiseerd is in het 3D printen van voedsel. Ze kunnen meer dan 50 verschillende ingrediënten printen. Naast componenten voor desserts, zoals chocolade en suiker, kunnen er ook hartige ingrediënten zoals groente en vlees geprint worden. Nina Hoff, CEO en co-founder van ByFlow, legt in een filmpje van de High Tech Campus Eindhoven uit dat het ook voedselverspilling tegen kan gaan: ‘Voedsel wordt weggegooid, omdat het bijvoorbeeld een klein vlekje heeft of omdat het er niet lekker genoeg uit ziet. Wij kunnen dit eten een tweede leven geven met 3D printen.’ Er zitten nog meer voordelen aan het 3D printen van voedsel volgens Hoff. ‘Denk bijvoorbeeld aan mensen met slikproblemen. Zij kunnen niet echt eten en zijn altijd beperkt tot speciale drankjes of puree. Deze mensen hebben geen plezier meer met eten. Met 3D voedsel printen kunnen we dat plezier terugbrengen’, licht ze verder in het filmpje toe.

Intussen is de ganache klaar om geprint te worden. ‘Ik print het uiteindelijk uit met een soort cartridges. Met een normale printer doe je bijna hetzelfde. Alleen in plaats van dat je inkt print, print je dan een chocolademengsel’, legt De Brabander uit. ‘Je moet er alleen voor zorgen dat het allemaal super glad is. Je hebt maar een heel dun mazzel, dat is een soort spuitmondje net zoals in een spuitzak, en als daar een paar klontjes in zouden zitten, loopt hij vast.’ Nadat de ganache in een mooie geometrische vorm geprint is, voegt hij er componentjes aan toe, zoals japanse wijnbesjes, ijs en schuim en is het dessert klaar.

Hoff heeft veel plannen op het gebied van voedsel 3D printen. ‘Wij kunnen deze toekomst opbouwen’, zegt ze in het eerder vermelde filmpje. ‘We weten dat we hier nog vijftig of zestig jaar kunnen leven. Dus we kunnen er beter deel van uitmaken in plaats van wachten totdat er iets geweldigs zal gebeuren.’

Over de auteur

Laat een antwoord achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *