Wanneer smaken verschillen

Beeld: Lotje Duijker

Ieder jaar weer is het een hoogtepunt in de horecawereld, de onthulling van de nieuwe Michelin gids. Komende maandag wordt de volgende editie aan de buitenwereld getoond. Dit was voorheen een enorm evenement, in het Delamar theater in Amsterdam, met alle bekende chef-koks die je je maar kunt bedenken aanwezig. Helaas voor de vaste gasten van dit evenement is het dit jaar alleen live te bekijken via een zoomlink.

Beeld je eens in dat deze avond wordt gezien als de ‘Oscaruitreiking’ van de gastronomie en gastvrijheid. In de gids die wordt onthuld staan alle restaurants vernoemd die volgens de recensenten van Michelin voldeden aan een aantal belangrijke eisen om jezelf een ‘sterrenrestaurant’ te mogen noemen. Veel restauranteigenaren en chefs streven ernaar om in hun leven een keer een Michelinster te mogen ontvangen.

Michelin Nederland

Sinds veertien jaar is het van origine Franse concept ook in Nederland een letterlijke gids in het aankaarten van de diverse sterrenrestaurants in ons land. Inmiddels ligt de teller op zo’n 111 restaurants met één of meer sterren in Nederland. Eén van de meest bekende hiervan is het restaurant De Librije in Zwolle. De eigenaren Jonnie Boer en Thérèse Boer zijn, zodra de horeca in het nieuws komt, vaste gasten in vele talkshows op televisie. Aan Misset Horeca vertelde Jonnie Boer afgelopen editie van de Michelin gids presentatie trots te zijn op het feit dat ook jonge ondernemers onderscheiden werden met hun eerste ster. Zelf bezit zijn restaurant al een aantal jaar drie Michelinsterren.

In de stad Utrecht is één van Nederlands bekendste hotels te vinden: Het Karel V hotel. De bijbehorende bistro is volgens de geruchtenmachine een grote kanshebber voor komende maandag als het gaat om de benoeming van één Michelinster. General manager Leo Hollman geeft aan dat zij zich ondanks deze geruchten niet per se opmaken voor een dergelijke nominatie. “Wij zijn in september 2020 gestart met een nieuwe chef de cuisine, namelijk Leon Mazairac, een welbekende naam in de horecawereld”, aldus Hollman. Michelin wil minstens een jaar een chef kunnen volgen, daardoor maken Leo Hollman en zijn team zich geen illusies over de kans op een benoeming in de Michelin gids.

Een eerste Michelinster

Een restaurant dat nog niet zo veel ervaring met Michelinsterren heeft, is het rustieke, kleinschalige restaurant ‘212’ in Amsterdam. Chef-kok Richard van Oostenbrugge en zijn compagnon en andere chef-kok Thomas Groot opende dit restaurant drie jaar geleden.

Ondanks dat het restaurant nog geen dertig vierkante meter groot is, hebben ze een behoorlijke naam opgebouwd. Van Oostenbrugge is als chef-kok al meerdere horeca avonturen in verschillende keukens aangegaan. Zo werkte hij onder andere in restaurant Bord’Eau in Amsterdam en tilde hij de kwaliteit van de eetgelegenheid in hotel L’Europe naar een hoger niveau. Zo behaalde het restaurant in zijn tijdperk twee Michelinsterren en werd hijzelf uitgeroepen tot ‘chef van het jaar’ door Gault Millau, tegenhanger van Michelin. Niet alleen deed hij op zakelijk gebied goede zaken, deze tijd was ook op privégebied vruchtbaar. Hij ontmoette Daphne Oudshoorn, toentertijd sommelier bij Bord’Eau. Samen kregen ze een dochter en vertrokken allebei toen hij restaurant 212 opende.

De horecawereld is een kleine wereld, als chefs onder elkaar weet je al snel of iemand zich wil inzetten om een ster te bemachtigen, volgens Van Oostenbrugge. Een ster komt niet zomaar uit de lucht vallen. Daar heeft een chef jaren voor gewerkt en een bepaalde reputatie voor opgebouwd. Daarnaast helpt het ook zeker mee als een chef onder bepaalde leermeesters heeft gewerkt. “Je moet gewoon langere periode laten zien wat je waard bent en als je dat consequent doet, elke dag weer, ook als ze komen eten van Michelin, komt het goed”, aldus Van Oostenbrugge.

Dit jaar is er een nieuwe onderscheiding bij gekomen, namelijk ‘de groene ster’. Deze ster wordt toegewezen aan restaurants die volgens Michelin duurzaamheid hoog in het vaandel hebben. Van Oostenbrugge begrijpt het nut van deze ster wel. Volgens hem zijn er genoeg kwekerijen voor tropische producten in de buurt te vinden en hoef je deze niet te laten overvliegen vanaf de andere kant van de wereld. “Michelin reikt deze sterren naar mijn mening uit om restaurateurs erover na te laten denken. Als je Shiitake champignons uit Japan of Canada laat overvliegen, terwijl je hier een hele mooie cèpes (Europese soort champignon, red.) hebt. Waarom zou je dat doen?”

27 maart 2021, BREAKING: Inmiddels is door Michelin bekend gemaakt wie er een ster bijgetekend krijgt komende maandag. Ook restaurant 212 heeft een tweede Michelinster bemachtigd.

Over de auteur

Laat een antwoord achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *