Auteur: Coosje Boer

Duik in de wereld van zelfvoorzienende eetgelegenheden, waar passie voor duurzaamheid en lokale smaken samensmelten. Ontdek de verhalen achter deze unieke restaurants en hun streven naar zelfvoorziening. Deze week gaan we op bezoek bij The Green House.

Op nog geen vijf minuten lopen van Utrecht Centraal bevindt The Green House zich aan de Croeselaan op de oude Luitenant-Generaal Knoopkazerne. Dit circulaire restaurant heeft een eigen Urban Farm en maakt verder gebruik van duurzame ingrediënten van boeren uit de omgeving van Utrecht. Jelmer, bedrijfsleider bij The Green House, geeft ons een kijkje in de keuken.

 Levendige invulling
Op het terrein tussen het hoofdkantoor van de Rabobank en het Rijkskantoor de Knoop zal er over negen jaar nieuwbouw verrijzen. Tot die tijd wilden de stad Utrecht en het rijk het terrein wel een goede invulling geven. Er werd gekozen voor een duurzaam horeca-concept. Albron, een grote cateraar, kreeg deze opdracht deze uit te baten. Het werd een volledig circulair en zeer duurzaam paviljoen: The Green House. Omdat het pand er tijdelijk zit, hebben ze daar bij de bouw rekening mee gehouden en hebben ze een volledig demontabel paviljoen ontwikkeld. Over negen jaar wordt het gebouw verplaatst. Tot die tijd kan je er lokaal en gastronomisch genieten.

Urban farm en lokaal
Wanneer je beneden aan het lunchen of dineren bent en naar boven kijkt, zie je de Urban Farm. Deze eyecatcher is een inpandige en voor publiek toegankelijke kas. Hier worden groenten en kruiden verbouwd. Hier bereidt de chef eigentijdse gerechten met zelfgekweekte en geoogste ingrediënten. Daarnaast zie je de oogst ook direct terug op de kaart. “Alle soorten kruiden worden ook gebruikt voor diverse theesoorten, denk aan munt, citroenmelisse en tijm” vertelt Jelmer. Het menu wisselt elk seizoen mee met wat de kas te bieden heeft. Naast de eigen oogst koopt The Green House producten uit de omgeving van Utrecht. Jelmer geeft een voorbeeld: “Jus d’orange zal je bij ons op het menu niet tegenkomen, de sinaasappels moeten van ver weg komen. Wij hebben andere lekker lokale sappen zoals een appel-perensap.” Het uitgangspunt van The Green House is lokaal binnen vijftig kilometer. Naast het zelf kunnen kweken en oogsten én het lokaal inkopen heeft The Green House, net als de Stadsjochies en De Moestuin nog een belangrijk speerpunt: zero waste policy ofwel geen verspilling. Zo staat er op het menu de ‘zero waste soep’ gemaakt van groenten die anders weggegooid zouden worden. Duurzaamheid en lokaal gaan ook hier weer hand in hand.

Het concept
Maar 20% van de gerechten bij The Green House bevat vlees of vis, en dan natuurlijk de duurzame variant. “We stimuleren onze gasten om meer vegetarisch te eten, maar willen het ze niet verplichten” vertelt Jelmer. In het driegangenmenu is zonder uitzondering het voorgerecht altijd vegetarisch. Het hoofdgerecht bestaat uit meerdere kleine gerechten, ofwel shared dining, en dan zit er wel vaak een vis- of vleescomponent bij. Tenzij het uiteraard niet gewenst is. Jelmer merkt op dat duurzaam en lokaal genieten in een groene omgeving, publiek trekt dat vegetarische maaltijden waarderen. “Er komen natuurlijk ook gasten voor onze vergaderruimtes die niet zo bewust voor duurzaam en eigen oogst kiezen. Dan is het juist leuk om dit publiek te besmetten met ons ‘concept’” zegt Jelmer met een kwinkslag. “Men is vaak blij verrast met wat wij allemaal kunnen met onze groenten.”  Dat de werknemers enthousiast zijn over hun duurzame en deels zelfvoorzienende concept is duidelijk. Jelmer kan er honderduit over vertellen. “Van de kruiden tot onze kas en van de stoelen, gemaakt van PET-flessen, tot de glazen, elk onderdeel heeft bij ons een verhaal.”

Uitdagingen
“Wij zijn een restaurant met 140 zitplekken en vier vergaderzalen, en onze kas is niet groot genoeg om dagelijks onze gasten alleen onze eigen oogst te serveren” vertelt Jelmer. De kas is onverwarmd dus met de winter net achter de rug is er nog niet veel te oogsten. Daarom kopen ze, zoals eerder genoemd, ook producten bij de lokale duurzame boer. En daar zit dan gelijk de volgende uitdaging. “Het is een bewuste keuze dat we lokaal willen kopen, maar de prijs voor die producten ligt nou eenmaal hoger” aldus Jelmer. Ze maken dus weloverwogen keuzes, duurzaam en lokaal, maar inspelend op het seizoensaanbod zodat de prijzen redelijk blijven.  

Circulariteit
The Green House is er maar tijdelijk, daarom hebben ze met het ontwerp rekening gehouden hoe deze zo circulair mogelijk konden inrichten. Dit onderscheidt The Green House van andere duurzame restaurants. “De vloer komt van de bouwkade bij Tiel, waar je de stenen gratis kon meenemen voor hergebruik. Alle borden en glazen worden gehuurd, en daarmee blijven ze in bezit van de leverancier. Zo komt de glazen gevenbekleding van de voormalig naastgelegen Luitenant-Generaal Knoopkazerne terug” vertelt Jelmer.  The Green House wordt ook wel de circulaire speeltuin genoemd. “We proberen hier van alles uit op duurzaam en circulair gebied en dan kan Albron, een grote speler op het gebied van catering, deze innovatieve ideeën toepassen op bestaande en nieuwe foodconcepten” aldus Jelmer. Zo gaat Albron de urban farm ook op andere plekken inzetten.

Duik in de wereld van zelfvoorzienende eetgelegenheden, waar passie voor duurzaamheid en lokale smaken samensmelten. Ontdek de verhalen achter deze unieke restaurants en hun streven naar zelfvoorziening. Deze week gaan we op bezoek bij De Moestuin.

Aan de Laan van Maarschalkerweerd beschikt lunchcafé De Moestuin over 2,5 hectare tuinderij. Vroeger was dit de stadskwekerij van Utrecht. In 2002 maakt het plaats voor De Moestuin met als doelstelling een groene, sociale horeca onderneming. Al ruim twintig jaar telen ze hier hun eigen groenten, fruit, bloemen en kruiden. Een pionier in Utrecht op het gebied van een zelfvoorzienend restaurant. Sanne van De Moestuin geeft ons een kijkje in de keuken van dit groene etablissement.

Groen met een sociaal hart
Voordat deze grond in de handen van de gemeente kwam was het kloostergrond waar groenten en fruit verbouwd werd voor en door de monniken. Er wordt dus al lange tijd op deze grond geteeld. En De Moestuin is nog steeds een groene plek voor Utrecht en omstreken. “Deze plek en grond is uitermate geschikt voor wat we zijn; een moestuin, maar het hart moest socialer en daar is de eigenaar op ingesprongen” vertelt Sanne, hoofd marketing. Het is een plek waar mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt kunnen mee draaien: van het schoffelen in de tuin tot het bakken van taarten voor de eigen horeca. “Voornamelijk in de tuin, omdat dit een fijne plek is waar je taak specifiek kan werken zonder te veel prikkels” aldus Sanne.

Lokaal en biologisch
Alles bij De Moestuin is 100% biologisch én er wordt zoveel mogelijk uit eigen tuin gebruikt. Zo wordt er in het lunchcafé ‘het moestuinbordje’ geserveerd, een seizoensoepje met een salade van verse groenten uit eigen tuin. In de grote kas, de Orangerie worden feesten en partijen gehouden, waar een maandelijks wisselend moestuinbuffet wordt geserveerd. Deze maand raapstelenstamppot en snijbietsalade van eigen grond.  Alle groenten die overblijven worden verkocht aan de omliggende biologische restaurants. Ook circulariteit staat hoog in het vaandel bij De Moestuin. Alles heeft een volgende bestemming. “Als een brood net niet kakelvers genoeg meer is om echt als broodje te serveren, dan maken wij daar broodpudding van. Dat is een circulair equivalent van bananenbrood. ”

De Moestuin serveert voornamelijk vegetarische gerechten. Voor de groepen in de Orangerie maken ze soms een uitzondering.  “Ergens willen we zeggen; dit is De Moestuin en we koken uitsluitend vegetarisch, maar er zijn groepen mensen die dan echt teleurgesteld zijn” vertelt Sanne. Dan voegen ze biologisch vlees of vis toe aan het menu. Een witvis uit de Noordzee of een bepaald gevogelte komt dus af en toe voor op het menu. “We hebben een bepaalde commerciële inkomstenstroom nodig en daarom is een harde nee geven nog lastig, al is 100% vegetarisch wel ons doel.”

Uitdagingen
Het risico op het mislukken van de oogst is bij het kweken van biologische groenten groter dan bij reguliere tuinbouw. De Moestuin had vorig jaar een plaag op de tuinbonen zitten en zo is de oogst verloren gegaan. Om toch, naast hun eigen teelt, een complete maaltijd te bieden, kopen ze ook producten in bij een biologische groothandel.  en dit zelfde aanbod van producten bieden ze aan in de moestuinwinkel. “Alles waar een hartje bij staat komt uit eigen tuin, dat is nu nog niet heel veel omdat we echt helemaal aan de start van het seizoen staan.” aldus Sanne.

De uitdaging zit hem bij De Moestuin meer in de combinatie sociale onderneming zonder winstoogmerk te zijn en toch financieel gezond te blijven. De personeelskosten voor een horecaonderneming zijn hier relatief hoog. “Je denkt dat we druk bezet staan, maar veel personeel staat boventallig omdat ze in een traject meelopen.” Er moeten daarom ook meer vakkrachten zijn, om deze werknemers met een afstand tot de arbeidsmarkt te begeleiden.”

De moestuinfamilie 
Bij De Moestuin komen gasten die het duurzaamheids- en het sociale aspect erg waarderen en graag biologisch en lokaal eten.  “Zij vinden het fijn dat wij guacamole serveren van erwten uit eigen tuin in plaats van avocado’s van verweg” vertelt Sanne. Voor de gasten die graag de handen uit de mouwen steken is er een zelfoogst abonnement. Elke week kunnen de ‘zelfoogsters’ de groenten die in het seizoen zijn komen oogsten. Dit begint vanaf midden april weer. Zij nemen vaak hun kinderen mee. “Zo kunnen die kinderen ook zien waar de wortels op hun bord vandaan komen” aldus Sanne. Door de gasten zo te betrekken bij De Moestuin voelt dat volgens Sanne als een grote familie en dat zit hem ook in de sociale bedrijfsvoering. “Het is voor mij in ieder geval de bijzonderste werkplek waar ik ooit gewerkt heb.” En dat zie je terug bij de dagstart waar elke werknemer aanwezig is, van de tuinders tot de chef-kok. “We bespreken hoe iedereen erbij zit en waar extra op gelet moet worden die dag. Om zo elke ochtend te beginnen werkt heel goed” zegt Sanne: “dan zie je dat we allemaal mensen met uitdagingen zijn.”

Bewustwording 
“Wat hoor je nou eigenlijk te eten in januari? vraagt Sanne. Ze denkt dat De Moestuin met de grootheid die ze hebben een rol kan spelen bij de bewustwording over lokaal en seizoensgebonden eten. Op dit moment bieden ze voor kinderen al excursies en educatieve lessen aan en willen dit uitbreiden voor alle leeftijden. “Wij zouden het heel mooi vinden als we met de missie van De Moestuin met zijn alle naar een meer seizoensgebonden duurzaam menu kunnen bewegen.”

Lees hier het volgende portret: Stadsjochies 

Duik in de wereld van zelfvoorzienende eetgelegenheden in Utrecht, waar passie voor duurzaamheid en lokale smaken samensmelten. Ontdek de verhalen achter deze unieke restaurants en hun streven naar zelfvoorziening. Deze week gaan we op bezoek bij Stadsjochies.

Stadsjochies begon in 2016 als teeltbedrijf. De kassen die er al stonden werden vernieuwd en duurzaam gemaakt. Ze verbouwen eetbare bloemen, kruiden, cressen en groenten. In eerste instantie voor de verkoop aan Utrechtse restaurants, maar in de zomer van 2021 openden ze de deuren van hun restaurant. Jan Gresnigt, bedrijfsleider van Stadsjochies, geeft ons een kijkje in de keuken en natuurlijk in de kas.

100% in het seizoen
“We telen voor onze eigen gasten. Farm to table zoals dat in mooi vakjargon genoemd wordt” vertelt Jan enthousiast. Ze hebben vier verschillende soorten teelt: permacultuur, teelt in een kas, rondom de kas in de volle grond met eigen compost en een urban farm. De cressen, wel tussen de twintig en de dertig soorten, uit de urban farm is het enige wat wordt verkocht aan derden. Dit zijn vers gekiemde plantjes die in een vroeg stadium gegeten kunnen worden.  “We telen 100% in het seizoen en zoveel mogelijk uit onze kas”. Niet alle producten die ze gebruiken komen van eigen grond, maar wel zoveel mogelijk. Daarnaast vullen ze het aan met vlees en vis. Allemaal duurzame producten die lokaal of regionaal geproduceerd zijn, vaak in samenwerking met boerderijen uit de buurt waar ze bijvoorbeeld rund halen. Over twee weken gaan ze weer hun eigen varkens houden, maar dan moet het wel droog blijven. Dan stelt Jan mij de vraag: “wat mis je hier in Utrecht?” en geeft zelf het antwoord: “de zee natuurlijk.” En met een kwinkslag zegt Jan dat ze die ook graag lokaal hadden gehad.  Hij vervolgt zijn verhaal: “vis halen we uit de Noordzee, maar wel altijd met het oog op duurzaamheid”

Vlees en vis op het menu
Stadsjochies staat open voor een volledig vegetarisch menu, maar Jan verwacht dat de vraag niet groot genoeg is.  “Je moet een gezonde balans vinden tussen duurzaamheid en een economisch verantwoord bedrijf voeren.” In de toekomst denkt hij wel dat de markt gaat veranderen naar meer vegetarisch of zelfs veganistisch, maar zeker niet op korte termijn. “Het is zo’n nichemarkt dat het op deze schaal, alleen vegetarisch serveren, niet rendabel is en er moet wel geld verdiend worden.” Toch spelen vlees en vis niet de hoofdrol in het menu van Stadsjochies. Veelal zijn de reacties positief, toch blijft voor sommigen vleeseten de norm en voor die gasten is één stukje vlees in zes gangen teleurstellend, maar de meeste gasten zijn erg enthousiast over het menu en waarderen het concept.

Uitdagingen
Waar de uitdagingen liggen bij een restaurant dat 100% in het seizoen eet, is een schot voor open doel. Naast de seizoensperikelen, vruchtwisseling, bodemuitputting en het overvolle stroomnet zit de grootste uitdaging hem in het telen op 1,7 hectare grond voor alleen één restaurant. Dat is heel kostbaar. Er is veel personeel nodig om zelfvoorzienend te zijn. Naast alle kennis van het restaurantwezen heb je ook veel kennis nodig van telen en … Al die verschillende achtergronden en verhalen moet je samenbrengen in een bedrijf. Hoe blijft Stadsjochies dan zo succesvol? “Ik denk voornamelijk dat het heel veel passie is zegt Jan: “van de initiatiefnemer Rob tot aan alle collega’s die werken in de horeca. Iedereen heeft veel affiniteit met het verhaal van Stadsjochies.” Je proeft het ook in de groente zegt hij; “alles wordt hier met zoveel liefde gekweekt en geoogst”.

Beleving
Er hangt een prijskaartje aan het menu van de Stadsjochies. Als je op vrijdag en zaterdag komt moet je rekening houden dat je honderd euro per persoon kwijt bent. “Dat is natuurlijk veel geld, maar de gasten snappen het wel”, vertelt Jan. “Duurzaam en biologisch eten is gewoon duurder helaas”. En voor deze prijs krijgt de gast dan ook een totaalbeleving. Van een rondleiding waarin het hele verhaal van Stadsjochies verteld wordt tot aan de uitleg van de teelt en alles wat daarbij komt kijken. Echt een inkijkje in de keuken van een zelfvoorzienend restaurant. “We proberen ze helemaal mee te nemen in ons verhaal en dat wordt enthousiast ontvangen” aldus Jan.

De toekomst 
Jan wijst met een knipoog naar de lange paal met een nog leeg nest erop. “We willen hier heel graag een ooievaar.” Het natuurgebied Maarschalkerweerd is in ontwikkeling. In november wordt er gestart met de bouw van een brug achter Stadsjochies, die aansluit op een mooie wandelroute. ” Ik verwacht dat dat een impuls zal geven aan de bezoekers die langskomen voor een kop koffie en een lekker stukje appeltaart.”

Daarnaast heeft Jan nog meerdere wensen voor de bedrijfsvoering op zijn toekomstlijstje staan. In de zelfvoorziening denkt hij dat ze nog stappen kunnen maken in de planning. “Het liefst wil ik 100% alles uit eigen grond, maar al plan je dat nog zo goed dan is dat nog steeds niet mogelijk.” Buiten dat Jan het niet erg vindt om af en toe een wortel in te kopen, denkt hij met een betere planning het wel te kunnen minimaliseren.

Ook afvalverwerking en compostering staan hoog op het wensenlijstje van Stadsjochies. “Zo min mogelijk weggooien, zo veel mogelijk gebruiken.” Als voorbeeld geeft Jan: bij een grote oogst komkommers, maak je er augurken van. En het afval dat van de borden komt wordt gecomposteerd.  “Het is een ongoing proces, volgende week hebben we waarschijnlijk weer nieuwe ideeën.” En zo blijven zij zichzelf verduurzamen.

Voorbeeldfunctie
Ondanks Jans bescheidenheid hoopt hij toch dat Stadsjochies een voorbeeldfunctie vervult door meer aandacht te vragen voor lokale producten en het zelf verbouwen van groenten. Met hun verhaal willen ze de gasten meenemen op hun missie naar een duurzamer en lokaler menu. “Een groene Michelinster zou een mooie stempel zijn op het werk wat we hier doen.”

Lees hier het volgende portret: The Green House

Steeds meer restaurants omarmen het concept van zelfvoorziening. Ze serveren niet alleen gerechten met lokaal geproduceerde producten, maar zijn actief betrokken bij het telen van hun eigen ingrediënten. Deze trend gaat verder dan alleen het bieden van een gastronomische ervaring; het vertegenwoordigt een beweging naar een meer verbonden en duurzame voedselproductie. 

In een tijdperk waarin bewustzijn van duurzaamheid in de horeca steeds belangrijker wordt, zien we een opmerkelijke trend. Korte lijntjes met de boer, slager of groenteman zijn belangrijk en dragen bij aan het imago van een duurzaam restaurant, maar sommige restauranthouders gaan zelfs een stapje verder en beschikken over een eigen kas, moestuin of voedselbos. Bij steeds meer restaurants staat het serveren van hun eigen geteelde producten hoog in het vaandel. Ook foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwers ziet dat er een groeiend aantal restaurants is dat gebruik maakt van eigen gekweekte producten. Dit heeft drie redenen volgens hem: “als chef heb je betere controle over de producten. Daarnaast is het trendy; als chef moet je tegenwoordig kunnen zeggen dat je een wildplukker bent en dat je een eigen moestuin hebt. Dat loopt gewoon lekker, zeker bij high end consumenten.” Als laatste en belangrijkste reden geeft Brouwers duurzaamheid aan. Dat duurzaam voedsel een grote rol speelt in de samenleving is niemand ontgaan. Volgens een onderzoek van onderzoeksbureau Ruigrok is voor driekwart van de Nederlandse consumenten dit een belangrijk thema,  en slaan de termen lokaal en korte keten goed aan bij deze groep.

De voedingsindustrie is heel massaal met Nederland als wereldspeler bij de export van groenten, vlees en zuivel. Producten worden in grote hoeveelheid over de hele wereld getransporteerd. Een gemiddeld bord avondeten legt 30.000 kilometer af voordat het op tafel staat. Als we in 2050 een  gezond voedselsysteem willen moeten we volgens Wageningen Universiteit terug naar de ‘roots’ van het Nederlandse voedselsysteem. Het seizoen volgen en lokaal eten zijn daarin van groot belang. Dit is waarom Brouwers het een interessante trend vindt; “we gaan terug naar vroeger waar we alleen maar gebruik konden maken van lokale en seizoensgebonden producten.”

Volgens Brouwers is die ommekeer nu ook gaande bij de ‘groene’ restaurants, waar de nadruk komt te liggen op lokale producten en soms zelfs een stap verder in zelfvoorzienendheid. “Het is een kleine stap in de goede richting, maar zolang we nog steeds boontjes uit Kenia invliegen heeft het niet voldoende impact op onze klimaatverandering, maar het kan zeker een bijdrage leveren aan de voedseltransitie.” Steeds beter worden de consument en producent, lees restauranthouder, zich bewust van ons voedingssysteem.

Het is ook belangrijk om bewust te blijven van onze klimaatimpact. Veel chefs worstelen met het duurzame aspect. Een enkel restaurant stapt over op honderd procent plantaardig of sluit zich aan bij de groep Low Food-beweging met als doel de Nederlandse gastronomie te verduurzamen. In het onderzoek van Deloitte en Joris Bijdendijk, medeoprichter van Low Food en chef van restaurants Wils en Rijks in Amsterdam, werd data van het effect op het milieu van 6.000 ingrediënten verzameld uit zijn keukens. Ook werd de impact op het milieu van de bedrijfsvoering onder de loep genomen, van de oven tot de afwas. Opvallend is dat de ingrediënten meer dan 95 procent van de voetafdruk uitmaken. De dierlijke producten springen eruit en nog specifieker: rundvlees. Als je als restaurant echt iets voor de planeet wilt doen, moet je minder vlees serveren en groenten de hoofdrol geven. 

Als laatste valt het Gijsbregt Brouwers op dat het vooral luxueuze restaurants zijn die een zelfvoorzienend aspect doorvoeren. En dat zie je terug in het uitreiken van de groene Michelinster. Deze wordt gegeven aan restaurants met een duurzame gastronomie. Als restaurant vergroot je je kans op een ster wanneer je zelf groenten teelt. In 2023 treden vier restaurants toe tot de selectie van deze groene Michelinster, waarvan er drie hun eigen groenten verbouwen en oogsten. In totaal zijn er nu vijftien restaurants in Nederland met deze ster.  Toch zet de trend zich niet alleen onder sterrenrestaurants voort. De restaurants,  met een zelfvoorzienend karakter zoals een kas, moestuin of voedselbos verspreiden zich als een olievlek over Nederland. In 2019 waren het er nog maar twintig en nu zijn het er al bijna vijftig.

Producten zelf lokaal verbouwen slaat bij iedereen aan. In Utrecht stad zijn er alleen al drie. In de portrettenreeks ‘Groene restaurants’ gaan we op bezoek bij deze restaurants en leren we alles over deze duurzame, zelfvoorzienende gastronomie.

Lees hier het eerste portret: De Moestuin

Laura de Grave is culinair journalist, kookboekenauteur & presentator bij 24Kitchen, maar bovenal expert lokaal eten. Via Instagram geeft Laura haar volgers een duurzame optie en probeert op deze manier haar volgers bewust te maken van het eten wat ze kopen in de supermarkt. Zo probeert ze met haar rubriek ‘De lekker lokaal challenge’ mensen uit te dagen om meer lokaal te koken. In die video’s maakt ze recepten met alleen maar producten van Nederlandse bodem. Ik mag erbij zijn wanneer deze recepten gefilmd worden.

Nooit eerder in de geschiedenis van de mensheid zijn we verder verwijderd geraakt van ons eten als nu” stelt Laura de Grave. Een gemiddeld bord avondeten legt 30.000 kilometer af. We spreken hier niet alleen over exotische producten zoals een avocado of een ananas, maar ook over producten die we in Nederland verbouwen, zoals tomaten, sperziebonen en groene asperges. De Nederlandse tomaten worden verkocht in Spanje en andersom verkopen we Spaanse tomaten in Nederland. “We kunnen beter producten eten die van dichtbij komen. Dat is vaak duurzamer, goed voor de biodiversiteit en goed voor de lokale boeren” aldus de Grave.

Laura filmt de kookvideo’s in haar eigen keuken. Midden in het centrum van Amsterdam laat ik de drukte achter me en loop door de deur naar haar appartementencomplex. Ik moet nog twee steile trappen op met krakende planken tot ik bij Laura de Grave haar appartement ben. Op de trap komt de geur van gebakken knoflook en ui me al tegemoet. Als ik de keuken binnenloop zie ik overal potten gevuld met bonen, granen, pasta en allerhande kookingrediënten. Een droom van elke ‘foodie’

Laura is al druk bezig met de voorbereidingen van haar video. De bouillon staat al te pruttelen voor een paddenstoelenrisotto, met natuurlijk allemaal lokale producten. Maar eerst staat er een ander recept op de planning. Namelijk een radijsjestaart. Deze komt uit haar kookboek ‘Lekker Lokaal’. Terwijl Laura een voor een de producten mooi op een plankje legt wordt dit secuur gefilmd door de cameravrouw. Ze geeft toelichting op alle streekproducten. “Ik vind het belangrijk om een gezonder, eerlijker en duurzamer voedselsysteem te promoten. Hierbij vind ik duurzaamheid toch een van de belangrijkste”.

Momenteel is het voedselsysteem de grootste bron van broeikasgassen in de wereld. Het is goed voor een derde van alle uitstoot. “We zitten op het moment in twee mondiale crises” zegt Jeanne Nel, programmaleider Biodiverse Environment. De biodiversiteit en het functioneren van de ecosystemen gaan door klimaatverandering drastisch achteruit. En door verlies van de biodiversiteit kunnen de ecosystemen het klimaat minder goed reguleren. “Overschakelen op natuurpositieve voedselsystemen zal ons een enorme kans bieden om deze crises aan te pakken” aldus Nel. Volgens Wageningen University & Research zijn er belangrijke startpunten om dit te bereiken. Om te beginnen is het terugbrengen van diversiteit in landschappen, akkers, kwelders, schorren en ook op de boerderij belangrijk. We moeten volgens de Wageningen Universiteit af van de monocultuurmentaliteit. Op het land moet een mix van verschillende soorten landgebruik terugkomen. Dit moet gebaseerd zijn op wat het ecosysteem aan kan en waar mensen behoefte aan hebben. Naast meer diversiteit is een ander startpunt een planetair dieet. Consumenten moeten beter gaan begrijpen hoe en waar ons voedsel wordt verbouwd of geproduceerd. “Een omschakeling naar een planetair dieet is noodzakelijk om zowel verlies aan biodiversiteit aan te pakken als de klimaatverandering” zegt Nel. De voedselkeuzes van de consument moeten veranderen als we naar een natuurpositieve en klimaat neutrale toekomst willen toewerken. Met dit dieet eet je minder vlees en meer plantaardige eiwitten, noten, groenten en fruit.

“Met mijn lekker lokaal challenge op Instagram probeer ik mensen aan het denken te zetten” zegt de Grave terwijl ze de vrolijke radijsjestaart de oven in schuift.

“Denk je wel eens na over waar je eten vandaan komt?” En terwijl die vraag mij nog even bezighoudt, vult de keuken zich met de geur van verse dille. Laura begint aan de pesto voor bij de radijsjestaart. Niks gaat hierbij verloren, want ook het groen van de radijsjes wordt gebruikt. Met een staafmixer worden alle ingrediënten vermalen tot een mooie grove pesto. “Mensen bewuster maken met een leuke, speelse en vrolijke manier om toch een steentje bij te dragen, daar wil ik me hard voor maken” zegt Laura. “Hopelijk kan ik mensen zo dichter bij het eten brengen, zodat we weer een connectie krijgen met ons voedsel.” Terwijl de radijsjestaart nog in de oven staat is het tijd voor het volgende recept: risotto van havergrutten. Ze pakt een stuk of twaalf potten uit de kast en zet ze op het aanrecht. “We gaan niet gelijk beginnen met koken, eerst nog een lesje granen uit Nederland. We hebben granen met gluten, granen zonder gluten en pseudogranen.” Volgens Laura liggen er weinig granen uit Nederland in de supermarkt en dat terwijl we er genoeg hebben. Met alle soorten granen die ze heeft uitgestald kan je deze risotto maken, maar vandaag kookt ze met havergrutten. Dit zijn geknipte stukjes haver. Stap voor stap legt ze het recept uit voor de camera. Alle groenten worden gesneden en dan begint het koken. Bij sommige producten geeft ze een extra uitleg. Bijvoorbeeld de sojasaus. “De sojabonen worden in Nederland op een regeneratieve manier verbouwd” vertelt Laura.

Regeneratieve landbouw is verduurzaming van de landbouw. Landbouw heeft op veel plekken een negatieve impact op onze bodem, de biodiversiteit en het grondwater. Bij regeneratieve landbouw wordt er gekeken hoe de negatieve impact verminderd kan worden en er wordt ook gewerkt aan herstel. In Nederland is het schadelijke effect niet zo duidelijk te zien als in bijvoorbeeld Spanje. Toch is de bodem in Nederland vaak uit balans. Mineralen zijn uit de bodem verdwenen en het bodemleven is sterk achteruitgegaan. Met regeneratieve landbouw proberen boeren deze balans weer te herstellen. “Je moet het bodemleven ook een beetje voeden, je kan niet alleen maar productie halen, je moet ook iets brengen” zegt Gerard Korthals, bodemwetenschapper.

De champignons gaan de pan in en bij de havergrutten komt om de paar minuten een schep bouillon, precies zoals je het ook bij risotto doet. Na twintig minuten is de risotto klaar. Ze raspt er nog wat harde geitenkaas overheen en dan wordt het gerecht opgediend. Even proeven voor de camera. “Ja superlekker, risotto met een lokale twist!”. Ook voegt ze er aan toe dat ze hoopt dat ze op deze manier de kijkers heeft kunnen inspireren om meer lokaal te eten.

Er zitten veel voordelen aan lokaal eten. Het is bijvoorbeeld gezonder: als je aardbeien uit Zuid-Europa haalt dan raken ze op de weg naar Nederland al wat voedingsstoffen kwijt. Lokaal eten ligt veel sneller op je bord, daardoor is de tijd tussen het oogsten en de consumptie korter. Ook is er meer voedselveiligheid, hoe minder stappen er tussen productie en consumptie zitten, des te minder kans op voedselverontreiniging. Ook zijn er minder transportkilometers en steun je ook de lokale boeren. Maar, zegt ZustainaBox in een artikel, Kijk wel verder dan de voedselkilometers. Je wil ook weten van de lokale boer hoe de groenten en fruit zijn gekweekt. En als je met je voedsel zo min mogelijk broeikasgassen wilt uitstoten dan is met de seizoenen mee eten ook goede optie. “De grootste winst haal je door de combinatie lokaal en in het seizoen” zegt de Jongh in een artikel van Natuur & Milieu.

“Instagram maakt het gemakkelijker om de boodschap over te brengen. Je kan het op een authentieke en eigen manier doen”, vertelt Laura. Ze hoopt dat ze op deze manier een gedragsverandering teweeg kan brengen. Ze krijgt soms reacties van haar volgers dat ze door haar bewuster in de supermarkt staan. De kijkers gaan zich afvragen: waar komt het vandaan? “Ik heb het gevoel dat het wel aankomt en dat is natuurlijk mijn doel”.  Ondertussen is de tafel gedekt en kan de radijsjestaart en de risotto door ons soldaat worden gemaakt. Echt lekker lokaal!

Volgens Laura de Grave, culinair journalist, zijn we nooit eerder in de geschiedenis zo ver verwijderd geraakt van ons eten als nu. Een gemiddeld bord avondeten reist 30.000 kilometer. En dat kan anders zegt zij. De Grave maakt zich hard voor lokaal en duurzaam eten. “We kunnen beter producten eten die van dichtbij komen. Dat is vaak duurzamer en goed voor de biodiversiteit.”

Door een aardappelslinger van een boer naar de dichts bijzijnde supermarkt te leggen wilt ze laten zien dat de afstand ook 1,7 kilometer kan zijn in plaats van 30.000 kilometer.

https://www.youtube.com/watch?v=Vy5FNpGu8-E