Chef Ollie Schuiling behoudt voor het vijfde jaar op een rij zijn Michelinster met zijn restaurant ‘Kasteel Heemstede’, nu op naar de volgende stap: een tweede ster. Dit doet hij vanuit een kasteel uit 1645 stap voor stap, “We zijn er nog lang niet.” zegt Schuiling vastberaden. “De basis is goed, maar het moet allemaal nog tien keer beter worden.” Dit doet hij met zijn liefde voor smaak, passie voor het vak en focus op opleiding. Hij laat zien dat in een keuken van hoog niveau het niet streng en gespannen hoeft te zijn, maar juist leerzaam en plezierig.
“Ik wist eigenlijk niet dat je kon studeren om kok te worden, totdat mijn ouders het zeiden. Toen ik bij de koksopleiding aankwam, moest je een klein gerechtje neerzetten, maar ik kookte meteen een drie-gangen diner. Hierdoor mocht ik meteen stage lopen in een goed restaurant, en dat werd De Librije. Zij hadden toen net hun derde ster gekregen. Hier kwam ik voor het eerst in aanraking met de kunst rondom koken: het gepriegel, alle leuke kleurtjes, eigenlijk alles wat het vak mooi maakt. Toen wist ik: als ik iets wil leren, dan wil ik dit leren. Daarna heb ik op veel verschillende plekken gewerkt in Europa en geleerd van allerlei grote chefs. Op een gegeven moment, toen ik net 30 was, dacht ik bij mezelf: blijf ik in de schaduw van al deze grote chefs staan of begin ik voor mezelf? Toen kreeg ik al heel snel dit pand aangeboden van een kennis, en zo is ‘Kasteel Heemstede’ ontstaan.
We zijn dan wel het beste restaurant uit de regio, maar eigenlijk nog een beginnend restaurant. Alles kan nog tien keer beter worden, zeker als we de ambitie hebben voor een tweede ster. Dan zouden we echt nog een stukje pure luxe moeten toevoegen. Het gaat dan voornamelijk om de beleving, die kleine details op het bord en in het restaurant. Maar we gaan de goede kant op, het niveau ligt elk jaar wel een stukje hoger. Het belangrijkste bij deze groei is natuurlijk wel dat je je team hier in meeneemt, ik blijf ze echt opleiden. Hierbij zorg ik dat als ze beginnen met simpele taken, ze dat over een half jaar niet nog steeds aan het doen zijn en dat ik genoeg kennis overdraag. Maar daarnaast blijven we ook veel lachen met elkaar.
Ik denk dat dat negatieve beeld van een keuken is gecreëerd door van die tv-programma’s met bijvoorbeeld een Gordon Ramsay die mensen heel snel op scherp moet zetten. Ik zie het gewoon een beetje als een voetbalwedstrijd, als de verdediging niet aan het opletten is dan wordt er ook gezegd “Hé jongens hier hadden we niet voor getraind!”, en dat is wat ik ook doe. Wij koken hier voor betalende gasten, en die verdienen gewoon dat de kwaliteit top is.
Het belangrijkste binnen het restaurant is dan ook echt de smaak, gewoon zorgen dat er een goed hoofdproduct is en een goede saus. Dat zijn in mijn ogen de belangrijkste componenten voor een goed gerecht. “
