Wat betekent het als een gerecht zijn vertrouwde geur verliest? Als vissaus wordt vervangen door chilisaus, koriander achterwege wordt gelaten, of als bouillon niet meer wordt getrokken, maar uit een pakje komt? Voor veel Vietnamezen in Nederland is eten meer dan iets functioneels, het is een vorm van erfgoed. Een keuken draagt herinneringen en familiegeschiedenis met zich mee. Het is een manier van thuiskomen, ook al ben je duizenden kilometers verwijderd van waar je vandaan komt. Maar in een land als Nederland, waar de smaak van het grote publiek bepaalt wat op de kaart blijft staan, is het bewaren van die authenticiteit niet vanzelfsprekend.
Na de val van Saigon in 1975 arriveerden leden van de eerste generatie Vietnamese vluchtelingen in Nederland. Deze gemeenschap werd over het hele land verspreid gehuisvest, vaak in kleinere dorpen of buitenwijken, wat leidde tot een versplinterd sociaal netwerk. In die context groeide eten uit tot een belangrijke manier om culturele cohesie te behouden, keukens werden plekken van overdracht. Zoals socioloog An Nguyen (2020) beschrijft in zijn onderzoek naar Vietnamese diaspora in Noord-Amerika, functioneert eten in migratiecontexten als een ‘cultureel archief’: een levend geheugen waarin tradities, verhalen en sociale structuren worden bewaard.
Aanpassing heeft gevolgen
De eerste Vietnamese eetgelegenheden in Nederland verschenen vaak in de vorm van snackbars en loempiakramen. De loempia, oorspronkelijk geïnspireerd op de Indonesische snack en aangepast naar de Vietnamese smaak, werd razend populair. Maar al snel werden er concessies gedaan, de gefermenteerde dipsaus werd vervangen door zoete chilisaus, en koriander liet men vaak weg. Deze verschuivingen zijn voorbeelden voor wat Kloosterman en Rath (2001) in hun theorie van ‘mixed embeddedness’ benoemen: migranten navigeren voortdurend tussen economische overlevingsstrategieën en cultureel behoud. Om te overleven als ondernemer is aanpassing soms noodzakelijk, maar dat heeft gevolgen voor de representatie van een cultuur.
De Vietnamese gemeenschap groeit, Nederland telt zo’n 25.000 mensen van Vietnamese afkomst (Migratie Uit Vietnam en Vietnamese Inwoners (Vietnamezen) in Nederland, 2025). Met deze groei staat een nieuwe generatie Vietnamese Nederlanders op, mensen die in Nederland zijn geboren of op jonge leeftijd zijn gemigreerd. Ze groeien op tussen culturen en combineren die werelden. In steden als Amsterdam, Rotterdam en Utrecht openen regelmatig Vietnamese restaurants waar traditionele gerechten worden gepresenteerd op een moderne manier. Denk aan bánh mì met pulled pork en ingelegde jalapeño, of phở met een kortere kooktijd en glutenvrije noedels. Deze ‘fusion’- benadering biedt nieuwe kansen, maar roept ook vragen op: tot hoever kun je aanpassen zonder dat de ziel van het gerecht verloren gaat?
Luister naar onderstaand audio-interview met Katherine Tô. Ze werkt sinds anderhalf jaar in een Vietnamees restaurant in de binnenstad van Utrecht, en reflecteert op hoe ze ondernemen in Nederland ervaart.
Beeld: Thirza Sonneveld
Het verhaal van Katherine is een voorbeeld van de bredere dynamiek binnen de Vietnamese gemeenschap: een voortdurende onderhandeling tussen traditie en innovatie, tussen behoud en aanpassing. Eten is een manier geworden om deel te nemen aan de Nederlandse maatschappij, maar ook om grenzen te trekken wat betreft wat een gerecht ‘echt’ maakt. ‘Culinaire authenticiteit’ is een term die, zoals Johnston en Baumann (2015) aantonen, niet per se zit in de ingrediënten of bereidingstechnieken, maar vooral in het verhaal dat erbij wordt verteld.
De vraag blijft: hoe bewaart een gemeenschap haar culturele erfgoed op plekken waar het risico bestaat de essentie te verliezen? En wat is de rol van de tweede generatie daarin, die met één been in beide werelden staat?
Mai Nguyễn (56) is geboren in Vietnam, en vluchtte in 1980 noodgedwongen via de Filipijnen naar Nederland. Sinds sinds elf jaar, na een periode in het buitenland gewoond te hebben, leeft en werkt ze weer volledig hier. Ze kreeg de Vietnamese keuken met de paplepel ingegoten, als oudste dochter leerde ze al vroeg koken. Na het schrijven van haar eerste boek is ze een kookstudio begonnen en richt ze zich op representatie van traditionele Vietnamese gerechten.
Beeld: Mai Nguyễn
Vind je dat de representatie van de Vietnamese keuken in Nederland recht doet aan de traditionele keuken? Bijvoorbeeld in supermarkten?
Ik vind dat supermarkten heel erg hun eigen zin doordrijven als het gaat om naamgeving van producten. Bijvoorbeeld phở bo, een noedelsoep met rundvlees. Veel supermarkten stoppen daar wel rundvlees in, maar voegen compleet andere noedels of ingrediënten toe. Dan moeten ze er gewoon een andere naam aangeven, maar niet zeggen dat het traditioneel is. Het is wel een cultuur die je voor mensen die er waarde aan hechten verpest. Je moet een stukje transparantie bieden als je inspiratie uit een bepaald gerecht haalt en er deels je eigen invulling aan geeft.
Wat betekent het begrip ‘authenticiteit’ voor jou?
Ik vind dat een moeilijk begrip. Vanuit een familieomgeving zijn heel veel dingen authentiek, zelf vind ik het begrip ‘traditioneel’ mooier en meer omvattend. Als je het over authenticiteit hebt is het ook belangrijk om te weten in welke landen de Vietnamese keuken wortels heeft, onder andere door het koloniale verleden. Heel veel gerechten zijn bijvoorbeeld afgeleid van de Chinese keuken, maar met Vietnamese invullingen. Ook heeft Frankrijk haar indruk achtergelaten, dat zie je bijvoorbeeld terug in Vietnamees stoofvlees dat lijkt op bœuf bourguignon. Authenticiteit is naar mijn mening niet echt een term die vastgegoten is in bepaalde regels.
Hoe verhoud jij je tot traditionele recepten in je werk?
Ik probeer zo veel mogelijk vast te houden aan de traditionele keuken. Als iemand van de eerste generatie die is gevlucht uit Vietnam heb ik gemerkt dat wat ik vroeger at nu vaak niet meer wordt verkocht, zowel in Nederland als daar. Mensen in Vietnam passen zich steeds meer aan naar de wensen van de toeristische markt. Veel gerechten die ik ken van vroeger kan je nu alleen nog maar eten bij families thuis. Dat soort recepten gaan verloren als je niet met elkaar in gesprek blijft gaan en je je op die manier verdiept in een eetcultuur.
Wat hoop je dat mensen in Nederland leren of begrijpen over de Vietnamese eetcultuur?
Dat de Vietnamese keuken prachtig is. Door kolonisatie, maar ook door buurlanden, zijn alle smaken aanwezig. In de Koreaanse keuken overheersen bijvoorbeeld alleen pittige en gefermenteerde smaken, in Japan vooral de lichtere. Vietnamees eten wakkert al je zintuigen aan: zoet, zout, zuur, umami, verschillende structuren. Bij elke hap die je neemt word je verbaasd door de smaaklagen. Veel mensen hebben geen idee dat de Vietnamese keuken zo divers en lekker is. Het is jammer dat veel restaurants in Nederland alleen de ‘succesformules’ verkopen, zoals bánh mì of phở, terwijl er veel meer gerechten te ontdekken zijn. Er mist een stukje diversiteit.
Iemand die zich inzet voor diversiteit en zichtbaarheid is Tessa Yến Nguyễn (28). Ze is geboren in Nederland en hoort bij de tweede generatie Vietnamezen, haar beide ouders vluchtten in de jaren ‘80 uit hun thuisland. Na het afronden van een universitaire opleiding ontdekte ze dat haar echte passie in de keuken ligt, en werd ze chef-kok bij het door Michelin onderschreven restaurant Nova. Ze zet zich daar en door haar werk bij collectief Saigon Kiss in voor betere representatie van de Vietnamese eetcultuur in Nederland.
Beeld: Thirza Sonneveld
Hoe was het om als Vietnamees persoon van de tweede generatie op te groeien in Nederland?
Ik heb altijd twee levens gehad, vooral toen ik jong was Als je naar school gaat ben je Nederlands, en zodra je thuiskomt voel je je Vietnamees. Dus je eet Vietnamees, je spreekt Vietnamees. Tenminste, mijn ouders spreken gewoon Vietnamees tegen mij en ik spreek half Vietnamees, half Nederlands terug.
Op school liep alles anders dan thuis, er heerste een hele andere cultuur en andere manier van communiceren. Wat directer. En ik stond er niet zo goed bij stil dat ik zo anders was. Al voelde ik het wel. Ik groeide op in Hoogvliet, een wijk in Rotterdam, en ging naar een school waar heel weinig Aziaten op zaten. Ik denk dat er maar drie waren naast mij. En juist in die periode, laten we zeggen groep drie of vier, wil je er eigenlijk gewoon bij horen. Ik wilde graag geaccepteerd worden. Dat vond ik het meest lastige, dat ik er zo anders uitzag waardoor er nare opmerkingen naar mijn hoofd werden geslingerd. Als kind is het heel makkelijk om er iemand uit te pikken. Ik ben niet gepest, maar er werden wel regelmatig racistische dingen tegen me gezegd. Van nature ben ik wat introverter en vond ik het lastig om me daartoe te verhouden.
Het besef dat die tijd best lastig was kwam later pas. Ik denk er vaak over na hoe anders het had kunnen lopen als ik meer mensen om me heen had gehad zoals ik, meer rolmodellen. Dan was ik zonder twijfel meer zelfverzekerd geweest. Ik zag niemand die op mij leek. Ook besefte ik me niet zo goed dat racisme een ding was, als kind ben je in een soort overlevingsmodus. Je gaat gewoon naar school, je leert gewoon lezen, schrijven. Dat zijn allemaal vraagstukken waar ik me mee bezig ging houden toen ik ouder werd.
Welke rol speelde eten in je opvoeding?
Een hele grote, eten is erg belangrijk in de Vietnamese cultuur. Mijn ouders praten niet veel over gevoelens, echt diepe gesprekken hebben we niet zo vaak. Dat komt denk ik vooral omdat ze tot op de dag van vandaag getraumatiseerd zijn door de oorlog waardoor ze gevlucht. In 1980 kwamen ze in Nederland, dat is eigenlijk best wel recent. Wat zij hebben meegemaakt is zó erg, dat verdriet is nog steeds voelbaar. Je komt terecht in een land dat in alle facetten helemaal anders is. Het enige waar ze aan dachten was geld verdienen, werken, werken, werken. Praten over hoe ze de reis naar Nederland hadden ervaren was in hun ogen veel te negatief. Ze hebben gedaan wat ze konden op hun manier, maar echte praters waren en zijn het niet.
Eten is hun manier van liefde tonen. Samenkomen met familie en eten op tafel hebben is zo belangrijk in onze cultuur. Thuiskomen van school en samen genieten van een maaltijd, of mijn moeder die altijd fruit voor me wilde snijden. Die kleine dingetjes zijn een liefdestaal. Je hebt mensen die eten zien als voeding, iets functioneels. Vietnamezen zien eten als samenkomen, genieten van smaken en ontdekken.
Wat valt jou op aan de representatie van de Vietnamese eetcultuur in Nederland?
Het is opvallend dat Vietnamees eten de laatste paar jaren wat populairder is geworden. Best wel ‘hip’, omdat het wordt gezien als gezond en fris. Dat zijn een beetje de kenmerkende woorden. Wat leuk is, want ik merk dat veel mensen inspiratie uit de gerechten halen. Maar daar komt ook bij kijken dat het soms op een manier gebeurt waarbij geen recht wordt gedaan aan het gerecht en de historie daarvan.
In supermarkten klopt de representatie niet altijd. Bijvoorbeeld Albert Heijn; ongeveer vier jaar geleden brachten zij een soep op de markt, die ze Vietnamese phở noemden. Nu is phở inderdaad een hele bekende soort soep uit Vietnam, meestal wordt deze heel lang getrokken van runder- of kippenbotten en worden specerijen toegevoegd zoals kaneel en steranijs. De Albert Heijn-versie was iets totaal anders, maar toch gaven ze er dezelfde naam aan, ze claimden kenmerken van een product die helemaal niet van toepassing waren. En eigenlijk gebeurde dit wel vaker, die culturele toe-eigening. Ik dacht toen: ‘als niemand er iets van zegt, verandert er ook nooit iets’. Het stoorde me heel erg, vooral omdat eten zo belangrijk is voor mij. Toen ik een brief stuurde met constructieve ideeën over hoe ze de soep konden aanpassen, kreeg ik alleen een standaard klantenservice-mail als antwoord. Pas toen ik mijn ergernis deelde via Instagram, werd het opgepikt door verschillende accounts en mediaplatforms en is de soep uiteindelijk uit de schappen gehaald.
Een ander goed voorbeeld is bánh mì: een bekend broodje, met een historische lading door het koloniale verleden van Frankrijk in Vietnam. Dat werd zo populair. Er werden allerlei varianten gemaakt door verschillende horeca, die soms niet leken op het origineel. Als je me drie of vier jaar geleden had gevraagd hoe ik daar tegenover stond, zou ik heel fel zijn. Maar ik begrijp ook dat gerechten kunnen veranderen en dat andere varianten mogelijk zijn. Het is voor mij vooral belangrijk dat je intenties duidelijk zijn en dat je iets weet van een product dat je verkoopt of op de markt wil brengen. Maar bij een simpel gerecht als bánh mì mist die kennis, mensen zetten het gerecht bijvoorbeeld op de kaart als ‘broodje bánh mì’. Dat terwijl bánh mì letterlijk brood betekent, dus ‘broodje brood’. Zoiets vind ik gewoon dom, dat je niet het simpele onderzoek doet.
Verkeerde representatie komt vaak voor, en het gebeurt niet door Vietnamezen zelf. Terwijl ik zeker weet dat als mensen meer gesprekken met elkaar zouden voeren er veel minder mis zou gaan, er zijn genoeg Vietnamezen in Nederland die kunnen vertellen wat traditioneel klopt en wat niet. Het lijkt soms wel alsof we allemaal op ons eigen eilandje leven.
Toen ik je vroeg welk Vietnamees gerecht de meeste herinneringen bij je oproept, koos je bánh xèo. Wat voor gerecht is dit?
Deze rijstpannenkoek is iets dat in mijn familie veel werd gegeten. Voor mij voelt dit gerecht als thuiskomen. Ik weet nog dat ik altijd zo blij was als mijn moeder bánh xèo maakte, dan rende ik snel de trap af om als eerste aan tafel te zitten. We kwamen als familie bij elkaar om dit specifieke gerecht te eten en bij te kletsen. Nu ik ouder ben geworden is dat zeldzaam. Ik heb een druk leven en dan spreek je elkaar minder vaak, dus die herinnering wordt steeds waardevoller.
De basis van bánh xèo is rijstmeel met kurkuma en kokosmelk. Later gaat daar lente-ui doorheen, dat beslag kan je met van alles vullen. Dit is een gerecht dat per familie anders wordt gemaakt, maar ik vul ze met met rundvlees en garnalen. Er gaat ook een beetje taugé bij. De pannenkoeken worden geserveerd met vissaus, Vietnamese koriander en sla. Het gerecht heeft allerlei texturen en smaken: knapperig, dat is wat xèo betekent, vol en diep door de kokosmelk, fris door de sla en umami door de saus.
Beeld: Thirza Sonneveld
Is koken voor jou vooral een vorm van cultuurbehoud of juist een mogelijkheid tot ontwikkeling naar nieuwe gerechten?
Allebei een beetje. Naast Nova heb ik samen met andere Vietnamezen uit de tweede generatie een collectief: ‘Saigon Kiss’. Daar probeer ik echt aan cultuurbehoud te doen, maar ik geef gerechten ook een twist met eigen smaken en ervaringen.
Bijvoorbeeld zoetzure vissoep, in Vietnam wordt deze vaak gewoon in een kom geschept met rijst. Ik heb mijn eigen variant bedacht met gepekelde vis en een meer geconcentreerde bouillon. Zo behoud ik de originele smaken en verander ik zo min mogelijk aan het recept, maar presenteer ik het gerecht wel op een verrassende manier.
Kun je meer vertellen over Saigon Kiss en jouw rol binnen het collectief?
Saigon Kiss is een collectief en tegenwoordig ook een creatieve studio. We zijn met acht personen en ik ben de medeoprichter, samen met vriendin van mij. Mijn rol is het managen van evenementen en pop-ups, alles wat te maken heeft met eten. Het collectief is meer echt waar we evenementen organiseren voor de Vietnamese gemeenschap, dus wat intiemer. Vanuit de studio werken we met bedrijven en particuliere klanten.
Wat betekent ‘Saigon Kiss’?
De vriendin met wie ik het collectief heb opgericht en ik waren twee jaar geleden samen in Vietnam. Er heerst daar een hele drukke scootercultuur, waardoor er vaak ongelukken zijn. Helaas viel mijn vriendin ook omdat ze hard door de bocht reed, ze had daarna een grote brandwond door de uitlaat in haar onderbeen. Dat noemen ze een ‘Saigon kiss’, een litteken door het vallen van een scooter. We zochten de betekenis op en vonden de volgende uitspraak: ‘A Saigon kiss is a burn in the process of healing’. Ik denk dat die zin precies de verhouding tussen eerste en tweede generatie Vietnamezen omschrijft. Het litteken dat onze ouders hebben opgelopen door de oorlog hebben wij ook meegekregen. Soms brand ik me opnieuw door me uit te spreken tegen slechte representatie, maar dat is de pijn meer dan waard.
Wat hoop je dat mensen leren over de Vietnamese eetcultuur?
Ik wil laten zien hoe belangrijk en speciaal eten is voor ons en voor mij. Het lijkt me leuk om die mensen die nieuwsgierig zijn uit te nodigen om veel te proberen.
Want het is ook gewoon een stukje trots zijn op mijn cultuur waar ik vroeger moeite mee had, dat probeer ik nu goed te maken. Ik ben eindelijk echt heel trots op wie ik ben.
Beeld: Thirza Sonneveld
