LOENEN AAN DE VECHT – Restaurant ’t Amsterdammertje heeft maandag 6 oktober te horen gekregen dat zij hun Michelinster behouden hebben. Toen het restaurant in 2009 werd overgenomen door André Gerrits en zijn vrouw Geneviève, zijn zij in samenwerking met de HME Group een compleet andere richting ingeslagen met het restaurant. Een jaar later werden ze al bekroond met een Michelinster. Nu, 15 jaar later, staan ze nog steeds op de begeerde Michelinlijst.

Souschef Bram werkt al zeven jaar in ’t Amsterdammertje en is langzaam in zijn rol tot souschef gegroeid. Momenteel is hij verantwoordelijk voor de hoofdgerechten, planningen en bestellingen. Hij heeft dus een groot aandeel gehad in het behouden van de Michelinster.

Michelinster

‘Ik werk hier nu zeven jaar in restaurant ’t Amsterdammertje en ik vond het echt een heel cool gevoel toen we ook dit jaar weer te horen kregen dat wij onze Michelinster zouden behouden. Ik ben hier begonnen als leerling, dus je krijgt dan alles iets minder goed mee dan als souschef. Ik kan mij de details dan ook niet echt meer herinneren, maar ik weet nog wel dat iedereen om mij heen er heel blij mee was. Wat het echt speciaal maakt, is het artikel dat Michelin over je schrijft. Zij komen hier eten en schrijven dan over hun belevenis; daar hechten we veel waarde aan. Dit doen zij ieder jaar, maar wij weten nooit precies wanneer ze langskomen of wanneer ze langs geweest zijn. Dat maakt dat je ieder jaar een klein beetje in spanning zit. Toen we afgelopen maandag te horen kregen dat onze Michelinster ook voor dit jaar weer binnen was, hebben we het dan ook even gevierd met het personeel en een flesje champagne.’

Druk

‘Het hebben van een Michelinster brengt een hoop druk en spanning met zich mee, maar dit is wel gezonde druk en spanning. Omdat ze natuurlijk onaangekondigd komen en je ook niet weet wanneer, moet je wel zorgen dat je altijd “aan” staat. Dit betekent dat het elke dag goed moet zijn, en niet alleen wanneer zij een hapje komen eten. Omdat wat wij leveren altijd van topniveau is, maakt dit het bijna een soort topsport. Je hebt dan ook iedere dag het gevoel dat je goed moet presteren, maar dat houdt je scherp. Afgelopen jaar hebben we met z’n allen tegen elkaar gezegd dat het toch wel erg cool zou zijn als er op een gegeven moment een ster bij komt. Daar zijn we nu dan ook hard voor aan het werk. Daarnaast hebben we veel geïnvesteerd in het interieur en de zaak zelf. Ook hebben we dit jaar mooie stappen gemaakt wat betreft de kwaliteit van het eten, dus dan hoop je stiekem toch dat er misschien nog een sterretje bij komt. Ook dit brengt natuurlijk weer wat druk met zich mee. Uiteindelijk zou een derde ster ook nog mogelijk zijn, maar we focussen ons eerst even op een eventuele tweede Michelinster. Hoe je het ook wendt of keert, er komt gewoon druk bij kijken, en ik begrijp dan ook best dat er restaurants zijn die een Michelinster afwijzen. Als je het jaar daarop je ster weer kwijtraakt, kan dat best een hoop met je reputatie doen.’

Gasten

‘Het hebben van een Michelinster is natuurlijk leuk, maar het allerbelangrijkste blijft dat gasten een topervaring hebben in jouw restaurant. De gasten zijn uiteindelijk degenen die het geld opleveren, niet die ster. Je merkt ook wel dat er verschil zit in gasten die naar een Michelinrestaurant komen; dat zijn vaak echte liefhebbers. Deze mensen zijn ook al gauw bereid iets meer geld uit te geven. Er komen bij ons ongeveer 300 gasten per week eten. Dit maakt dat wij ondertussen zoveel ervaring hebben opgedaan wat betreft hun wensen en behoeften, dat wij ons heel goed kunnen voorbereiden op veel verschillende situaties. Al onze gasten proberen wij natuurlijk, net zoals ieder ander restaurant, zo goed mogelijk te behandelen. Zo zijn wij bijvoorbeeld erg flexibel met allergieën. Dan maken we bijvoorbeeld gerechten die zijn afgeleid van het origineel. Ik vind ook dat gasten dat van ons mogen verwachten. Mensen betalen nou eenmaal meer, dan moeten ze ook waar voor hun geld krijgen. Je merkt bijvoorbeeld dat mensen eerder raar staan te kijken wanneer er kleine foutjes gemaakt worden — in ieder geval sneller dan in een ‘normaal’ restaurant. Het is voor ons als restaurant dan ook essentieel dat wij die ster behouden, mochten we op deze voet door willen gaan.’

(Lees hier onder de Audioreportage van ons bezoek aan ‘t Amsterdammertje)

Audio: Kay Prins