WOERDEN – De prijs voor het NK lekkerste broodje gaat dit jaar mee naar Woerden. Restaurant Midas sleepte 12 januari de prijs binnen en dat is niet de eerste keer dat ze dat doen. Ze wisten de jury te overtuigen met No Nori, No Glory. Ik spreek eigenaar Sjoerd Mampaey over de weg naar het NK, het broodje zelf en hoe het voor hem voelt om voor de tweede keer te winnen. 

Het creëren  

‘Op mijn reis naar Japan kwam ik veel verschillende broodjes tegen waarvan ik het idee had dat veel mensen het hier in Nederland nog niet kenden. We kennen in Nederland wel een katsu-sando met krokante kip, maar met tonijn kennen we hem nog niet dus dacht ik daar kan ik wel wat mee doen. Ik ben hem toen voor Nederlandse smaak gaan ontwikkelen, aangezien we hier niet dezelfde smaakbeleving hebben als in Japan en het ons dus leuk leek om hem op Nederlands smaakgebied te maken.  

Ik heb hem een beetje eigen gemaakt door middel van het spelen met smaken en met je Hollandse smaakbeleving het te proeven, waardoor het dus snel een Hollands broodje wordt en de specerijen die we tot onze beschikking hebben zijn ook een beetje vernederlandst. Dus op het moment dat je het gaat bestellen bij de leverancier en je legt de nadruk op de Japanse smaak en de smaakbeleving van een Hollander blijf je ontwikkelen en kom je op de smaken die we nu neergezet hebben. 

Mijn interesse in de Japanse keuken komt voornamelijk door de umami-smaak. Het is, letterlijk gezegd, de vijfde smaak die je in je broodje kan toepassen waardoor, vind ik, bepaalde smaken beter bij elkaar passen en dat trekt mij onbewust, constant daarnaartoe. Ik ben niet per se getrouwd met die smaken, maar hij komt er meestal het lekkerst uit.’ 

Het broodje 

‘Het was niet meteen een Japans broodje, we hadden namelijk eerst een Amerikaans broodje bedacht, Chicken and Waffles. Broodje Mexicaans Gehakt was ook een eventuele optie, een Marokkaans broodje en toen kwamen we uiteindelijk uit op het broodje waarmee we hebben gewonnen. We hebben hem ook laten proeven door de mensen in het team en deze kwam er constant het beste uit. Ik had overigens niet per se het gevoel dat we zonder twijfel zouden winnen. Ik denk dat je altijd een gezonde twijfel houdt, zeker als je kijkt naar wat je vakgenoten voor mooie creaties neerzetten. Ik hoopte er natuurlijk wel op, want je staat volledig achter je product. 

Je kijkt bij het maken van zo’n broodje naar bepaalde factoren. Je wilt met iets zachts, iets foamachtigs werken, je wilt met iets romigs, je wilt een krokantje toevoegen, je wilt iets zoets, zuur, bitter, zout, umami. Er zit dus wel echt een idee achter, je gaat wel echt nadenken: wat kan ik toevoegen om tot een umami-smaak te komen of wat kan ik toevoegen om zoet en zuur heel duidelijk naar de voorgrond te trekken zonder dat het overheerst. Je bent eigenlijk de hele tijd aan het proeven en gaat aan de hand daarvan aan de slag om het broodje op zijn best te maken.’ 

Overwinning 

‘Het voelt supertof om de prijs voor de tweede keer te winnen. Het geeft echt een boost aan onszelf en het team en het bekroont je werk eigenlijk. Je werkt al 40-50 uur in de week en je moet dit er nog naast doen, dus je energie en inzet wordt beloond, dus het voelt heel goed. Ik hoop natuurlijk dat ik hem nog eens win, daar hoop je altijd op. We willen in ieder geval nog eens meedoen volgend jaar, of ik hem dan ga winnen durf ik niet te zeggen, ben iets te bescheiden om volmondig ja te zeggen. In ieder geval van plan om gewoon weer mee te doen en lekker ons ding te doen, ik bedoel los van de wedstrijd ben je ook jezelf aan het ontwikkelen. Dus we gaan gewoon weer lekker ons ding doen volgend jaar en zien hoe het loopt.’ 

In deze audioreportage gaat Eliana langs bij Midas om het beruchte broodje te gaan proeven en het team van Restaurant Midas te spreken.