AMERSFOORT – De zomer is van start en de derde hittegolf dreigt alweer over Nederland te vallen. Volgens het KNMI zullen deze warme temperaturen vaker voorkomen in Nederland: ‘’Extreem warme dagen worden een normaal onderdeel van de Nederlandse zomers, iets waar we aan zullen moeten wennen.’’ Dit heeft nadelige gevolgen op de horecasector. Want terwijl de terrassen door het warme weer volstromen, stijgt de temperatuur achter de fornuizen naar boven de vijftig graden Celsius. Bovendien zijn de koks zelfs met dit warme weer verplicht om lange broeken en koksbuizen te dragen. Dit in combinatie met de stress waar horecapersoneel mee te kampen krijgt, zorgt ervoor dat de kans op ernstige gezondheidsrisico’s, zoals hitteberoertes, toeneemt.

KLEDING BIEDT BESCHERMING EN RISICO

Hoewel er geen letterlijk verbod bestaat op het dragen van korte broeken voor koks, verplicht de Arbowet werkgevers wel om te zorgen voor een veilige werkomgeving. De Arbocatalogus Horeca schrijft dat werkkleding moet beschermen tegen hete vloeistoffen en brandwonden. Daarom wordt er vaak alsnog door werkgevers en verzekeraars een verbod gelegd om aansprakelijkheid te voorkomen.

Daarnaast vertelt de internationale groothandel voor de horeca, waaronder dus werkkleding, Lusini dat de keuken onder risicogroep 3 van de algemene DIN-normering 10524 met een hoog hygiënerisico valt. Hier worden kledingvoorschriften opgenomen die voor bedrijven gelden die met levensmiddelen werken. Omdat koks over het algemeen werken met onverpakte, eetbare en bederfelijke producten, vereist de hoogste risicoklasse dat de kleding een goede bescherming biedt tegen etenswaar en ingrediënten.

Echter, zorgt deze beschermende kleding bij deze hoge temperaturen voor een gevaarlijke stijging van de lichaamstemperatuur.

NORMALISERING

Nick Pieterson, wonend in Amersfoort en al zo’n zeven jaar werkzaam in de Utrechtse keuken van Sea Salt Saloon vertelt over zijn ervaringen binnen de horeca die bekend staat als een stressvolle sector. ‘’Ik merk absoluut dat koken in een stressvolle sector gebeurt. Als je wat jonger bent, kan je deze werktijden en omstandigheden makkelijker aan. Maar als je wat ouder wordt, merk je wel dat die uren soms tegen gaan staan.” Volgens de Amersfoortse kok is de reputatie als stressvolle sector niet meer weg te nemen. “Ik denk wel dat het een beetje genormaliseerd is in de horeca dat je gewoon hele lange dagen maakt. Dat is wel echt een dingetje.”

50 GRADEN

Jorrit Huisman, 2 jaar lang werkzaam als kok en gaat zijn examenjaar tegemoet van de koksopleiding, vertelt dat de temperaturen hoog kunnen oplopen. ‘’De temperatuur in de keuken verschilt; als het doorwaait is het 45 graden, maar het kan ook oplopen tot 50 graden,” legt hij uit. “Toch is een korte broek verboden vanwege de veiligheid. Als je bijvoorbeeld een pan met hete olie laat vallen, beschermt een lange broek je hiertegen. Zeker een koksbroek. Voor de hygiëne maakt het vrij weinig uit. Je gaat niet met je blote been op de werkbank zitten,’’ vertelt Jorrit. “Als het rustig is ben je heel erg bezig met de hitte, maar als het druk is vergeet je de warmte sneller en ben je er niet zo mee bezig.”

HUMEUR

De hitte heeft ook haar gevolgen op het humeur van zowel het personeel als de gasten. Omdat Jorrit vertelt dat er geen airco aanwezig, heeft het personeel minder geduld dan normaal. ‘’Er hoeft maar iets te gebeuren en het is al te veel.’’ Dit geldt echter niet voor elk restaurant. Jorrit vertelt in een open keuken te werken die ook nog eens voorin de ruimte staat. Dit betekent dat de airco achterin zou moeten staan en dus het risico op kruisbesmetting vergroot.

Deze hitte zonder airco gecombineerd met de daarmee gepaarde korte lontjes, zorgt voor extra druk onderling. ‘’Van gasten hoor je positieve dingen en complimenten. Dat is leuk. Maar van collega’s hoor je weinig positiefs op dagelijkse basis, daarom doe je meer je best en kijk je uit niet iets verkeerd te doen,’’ legt de kok uit.

‘’ALS JE DE DRUK NIET AANKAN, MOET JE NIET  IN DIT VAK GAAN’’

De kokswereld heeft een reputatie als het gaat om drugsgebruik. Toch blijkt dit beeld volgens Jorrit niet aan de sector, maar aan de persoon te liggen ‘’Je ziet ook wel dat koks naar bijvoorbeeld drugs of alcohol grijpen om de druk aan te kunnen. Dit gebeurt niet echt bij ons maar bij andere zaken zie ik dit wel terug. Ik denk dat dit ligt aan de persoon en de mindset. Naar mijn mening moet je gewoon niet dit vak in gaan als je niet tegen de druk kan, niet naar middelen grijpen,’’ verklaart Jorrit.

Echter heeft de extra druk van het hoogseizoen geen invloed hierop, want er wordt onderling rekening gehouden met deze drukte in de lente- en zomermaanden. ‘’En als personeel op vakantie gaat doen ze dat meestal voor of na het hoogseizoen of als ze wél in het hoogseizoen gaan, gaan ze korter, ‘’ legt hij uit.

‘’Wij merken dat wanneer het écht warm is, mensen liever gaan BBQ’en of naar het strand gaan. Dan is het bij ons wat rustiger,’’ legt hij uit. ‘’Laatst begonnen we de dag in de ochtend met 60 reserveringen. Hiervan waren er uiteindelijk maar 20 van overgebleven,’’  vertelt hij. ‘’Wat we wel merken is dat mensen veel langer blijven zitten in de avond, dus dit maakt je werkdag wel langer.’’

CONCLUSIE

Volgens het KNMI kan Nederland dus vaker te maken krijgen met het warme weer. Deze hitte brengt grote ongemakken en risico’s met zich mee in de keukens van horecagelegenheden.  De kwestie zit in een spagaat tussen de veiligheid door lange koksbroeken en het welzijn van het personeel. Dit maakt het moeilijk om hier een balans tussen te vinden. De liefde voor het vak houdt koks zoals Nick en Jorrit bezig, maar hoe lang zit de rek er nog in bij het personeel? Zeker wanneer deze hitte vaker voor zal vallen.