Na bijna drie jaar inzet moet Herman van den Berg met pijn in het hart afscheid nemen van zijn eerste horecazaak, Papa’s Pannenkoeken in Woerden. De vestiging sluit volgende maand definitief vanwege faillissement. Terwijl in Woerden de lichten uitgaan, loopt zijn tweede vestiging in Leidsche Rijn beter dan verwacht. Van den Berg vertelt over de uitdagingen als horecaondernemer in deze zware tijd.
Rond lunchtijd bij Papa’s Pannenkoeken in Woerden zitten twee vrouwen aan een tafel met een drankje voor zich, terwijl hun kinderen enthousiast klimmen en klauteren in het speeltoestel, dat doet denken aan Ballorig met zijn glijbanen en klimrekken. Gelach en gejoel vullen de ruimte, maar verder blijft het stil. Vandaag zijn zij de enige gasten hier. ‘We hebben hele drukke periodes gehad, maar toevallig is het deze week helemaal niks,’ zegt Van den Berg. Zijn verklaring is dat de ramadan is begonnen en het daarvoor nog vakantie was. Die ups en downs horen erbij, maar ze brengen ook stress mee. ‘Ik maak me sowieso wel zorgen.’
De ups heeft hij in Leidsche Rijn al flink ervaren. Sinds de opening op 30 augustus 2024 doet de vestiging het beter dan verwacht. ‘Vorige week hadden we 170 gasten alleen overdag al. Ik zie superveel kinderen spelen en ouders hebben het naar hun zin en dat geeft voldoening. Het is puur entertainment, maar het moet financieel wel uit kunnen. Het is geen liefdadigheidsinstelling.’
Het ondernemen in de horeca is geen gemakkelijke taak. ‘Het is gewoon een lastige tijd. De personeelskosten rijzen de pan uit, de inkoopprijzen stijgen, de energiekosten zijn enorm. Dat maakt het allemaal niet makkelijker.’ Van den Berg is dan ook niet de enige horecaondernemer die zich zorgen maakt over de financiële kant van zijn zaak. Het CBS meldde in februari dat het vertrouwen van horecaondernemers in de economie is afgenomen van 11,3% naar min 17,9% ten opzichte van het kwartaal daarvoor. Van den Berg is dan ook continu bezig met het zoeken naar efficiëntere oplossingen om personeelskosten te besparen. ‘Als ik naar mijn menukaart kijk, denk ik: hoe kan ik het operationeel makkelijker maken? Hoe kan ik met minder mensen toe? Idealiter reserveren gasten vooraf en krijgen ze een tafelnummer toegewezen. Ze kunnen dan via een QR-code bestellen en hun bestelling wordt door een medewerker gebracht.’ Tijdens drukte scheelt dat enorm in personeelskosten. ‘Als het rustig is, dan heb je natuurlijk wel extra tijd voor persoonlijke aandacht en dan wil je juist dat iemand dat doet. De persoonlijke touch dan.’
Toch blijft de onzekerheid knagen. ‘De stijgende kosten maken het moeilijk.’ Het succes van Papa’s Pannenkoeken hangt volgens Van den Berg deels af van hoe aantrekkelijk de locatie is en bovenal eigen inzet. Zelf stroopt hij de mouwen op en neemt Van den Berg samen met andere ondernemers op het plein het initiatief om het Hof van Bern wat aantrekkelijker te maken. ‘Wij krijgen een ijssalon naast ons, daar ben ik heel blij mee. In de zomer kan dat extra bezoekers opleveren. Ik hoop dat de verhuurders meer van zulke ondernemers aantrekken.’ Dat locatie belangrijk is weet deze horecaondernemer als geen ander. ‘Er zijn drie categorieën locaties hier,’ zegt hij. ‘A-locaties zijn op Brusselplein, B-locaties zitten net daarbuiten, daar zitten wij, en dan heb je de C-locaties.’ De huurprijzen reflecteren dat verschil, maar volgens hem niet genoeg. ‘Het verschil in drukte is exponentieel, terwijl de prijsverschillen lineair zijn. Een A-locatie is niet twee keer zo goed als een B-locatie. Het is ook niet zo dat een B-locatie twee keer zo goed is als een C-locatie. De locatie is belangrijker dan dat de huurprijs voor doet.’ Hij vergelijkt het met Utrecht centrum. ‘Als ik in Utrecht Centrum een pand van dezelfde vierkante meters zou willen huren, dan ben ik vier keer zoveel kwijt. Je hoeft de deur maar open te zetten en dan schuiven mensen aan. Dat is Utrecht centrum, dus daar betaal je dan voor. Dat verdien je makkelijk terug.’
Naast de werkzaamheden die de ondernemer heeft als eigenaar staat hij zelf nog geregeld op de vloer. Nu het restaurant in Woerden aankomende maand zijn deuren sluit, hoopt Van den Berg meer tijd vrij te hebben. Ook voor zijn kinderen. ‘Vanaf april ben ik voor het eerst in vier jaar tijd regelmatig op de zaterdag vrij en dat vindt de oudste dan ook heel leuk!’
Van den Berg blijft ondanks het faillissement in Woerden positief en gefocust op de toekomst. ‘Ik heb geen roeping om levens te redden, maar ik wil wel iets nuttigs doen. Horeca geeft me vrijheid. Als het werkt, fantastisch. Als het niet werkt? Dan heb ik het in ieder geval geprobeerd.’
