Toen Niven Kunz op 24-jarige leeftijd zijn eerste Michelinster behaalde, was hij de jongste Nederlandse chef ooit met zo’n bekroning. Het telefoontje kwam terwijl hij onderweg was naar de groothandel. “Ik reed ongeveer dwars dóór de Ven heen, omdat ik zo in extase was,” vertelt hij lachend. Daarmee maakte hij zijn entree in de top van de Nederlandse gastronomie, waar traditie en prestige vaak zwaarder wegen dan vernieuwing. Zijn verhaal is er een van vallen, opstaan, en opnieuw beginnen, telkens met een nog scherpere visie dan daarvoor.

Van Westlandse telers tot Michelinster

Gorinchem, 1981. Daar opende Kunz voor het eerst zijn ogen, maar al snel verhuisde het gezin naar het Westland. Daar liep hij als kind al tussen de kassen, tussen de tomaten en tussen de paprika’s. In een streek waar groenten worden gekweekt met bijna religieuze toewijding, is zijn liefde voor groenten ontstaan. Die omgeving werd zijn inspiratielaboratorium. Terwijl zijn klasgenoten droomden van optreden op de grootste podia of een carrière als profvoetballer, raakte Kunz al vroeg in de ban van koken. “Ik wist heel vroeg dat ik de keuken in wilde. De geur van verse kruiden, de structuur van aubergines, dat trok me aan.”

Tijdens zijn opleiding aan de Culinaire Vakschool maakte hij een bewuste keuze die destijds nog zeldzaam was. Hij gaf groenten de hoofdrol op het bord. Een belangrijk moment kwam tijdens zijn stage bij De Librije, waar hij leerde wat koken op sterrenniveau betekende. Maar de echte openbaring volgde bij een etentje bij Michel Bras in Laguiole, Frankrijk. Een salade van meer dan twintig soorten groenten, bloemen en kruiden opende zijn ogen. “Ik dacht echt dat ik gek werd,” zegt hij. “Zó veel smaken, texturen en geuren. Binnen een week had ik besloten, 80 procent groente, 20 procent vis of vlees. Die verhouding is sindsdien mijn leidraad.”

Die visie, eenvoudig, maar radicaal, bracht hem in 2005 naar de top. Na ervaring bij onder meer De Bokkedoorns kreeg hij als chef van ’t Raethuys in Wateringen, gelegen in het Westland, een Michelinster. Niet alleen vanwege zijn techniek, maar vanwege zijn ongewone keuze om groenten te eren boven alles. Volkskrant-recensent Mac van Dinther noemde hem in een recensie uit 2006 “een chef met een heldere visie, die het aandurft om tegen de stroom in te zwemmen.”

Collega-chef Arjan Smit, bekend van restaurant De Pronckheer, spreekt met bewondering over Kunz. “Hij was een van de eersten die liet zien dat groenten geen bijzaak zijn. Hij hield vast aan zijn stijl, ook toen men hem aanraadde om met meer vlees te werken. Hij ging niet voor de makkelijke weg.” Smit werkte begin jaren 2000 met Kunz samen tijdens culinaire evenementen. “Wat me toen al opviel, was hoe hij met een ongelooflijk oog voor detail werkte. Hij kon twintig soorten wortels proeven en je exact vertellen welke teler ze had gekweekt. Dat is geen gimmick, dat is vakmanschap. Hij leeft echt voor zijn ingrediënten.”

Wat Smit nog het meest waardeert aan Kunz is zijn bescheidenheid: “Niven is iemand die je nooit hoort opscheppen. Hij is oprecht geïnteresseerd in anderen. En ook al heeft hij een ster op zijn naam, hij helpt gewoon mee met de afwas als dat moet. Dat siert hem.” Hij herinnert zich ook Kunz’ vermogen om rust te bewaren. “In een chaotische keuken bleef hij kalm. Zijn focus gaf de hele brigade vertrouwen. Hij was als een metronoom in een storm.”

Faillissement als reset

In 2020 kreeg Kunz te maken met een dubbele klap. Zijn restaurant moest vanwege de coronamaatregelen sluiten én hij ging failliet. Een gebeurtenis die voor veel chefs het einde had betekend, bleek voor hem het begin van een nieuw hoofdstuk. “Het was de meest leerzame periode uit mijn carrière,” zegt hij nu. “Voor het eerst ervoer ik rust.Geen lunchservice, geen avonddiensten, geen leveranciers die om acht uur ’s ochtends bellen.” Hij begon zijn verjaardag weer te vieren, sliep uit en ontdekte het bestaan buiten de keuken. Het contact met zijn gezin, en met zijn vrouw Virginie van Bronckhorst, arts en medeondernemer, werd hechter. “We leerden elkaar opnieuw kennen. We waren altijd samen, maar nu écht.”

Een ander verlies, dat van zijn schoonmoeder, raakte hem diep. “Als ik mocht kiezen tussen haar terug en nog tien keer failliet? Dan wist ik het wel,” zegt hij. Het verdriet bracht hem dichter bij zijn familie en vrienden. “We zijn nog nooit zo close geweest,” vertelt hij. Het delen van pijn bleek even waardevol als het vieren van succes.

Oud-leerling Kimberley van den Berg, die bij Kunz in de keuken werkte en nu haar eigen traiteurzaak runt, noemt zijn kwetsbaarheid bewonderenswaardig. “Hij liet zien dat je ook als topchef menselijk mag zijn. Hij toonde zijn emoties, de twijfel, de angst. En daardoor werd hij voor mij nóg meer een voorbeeld.” Ze herinnert zich zijn begeleiding als bijzonder persoonlijk. “Niven keek niet alleen naar hoe goed je een saus kon maken. Hij wilde weten wie je was, wat je dreef, waar je onzeker over was. Ik had een keer een slechte dag, het liep niet, ik maakte fouten. In plaats van boos worden nam hij me apart en zei, “je hoeft hier niet perfect te zijn. Je moet hier willen leren.” Dat vergeet ik nooit meer.”

“Hij gaf je verantwoordelijkheid. Hij behandelde zelfs stagiairs alsof ze gelijkwaardig waren. Daardoor voelde je je serieus genomen. En je werkte daardoor harder, omdat je hem niet wilde teleurstellen. Hij had altijd vertrouwen in je, vaak nog voordat je dat zelf had.” Kimberley ziet hem niet alleen als leermeester, maar ook als mens. “Hij is grappig, zachtaardig, maar ook streng op het juiste moment. Hij voelde feilloos aan wanneer je een duwtje nodig had of juist rust. Dat maakt hem een bijzondere chef, en een bijzonder mens.”

De wederopstanding: Triptyque

Op 1 augustus 2020, midden in de coronatijd, openden Niven en Virginie samen restaurant Triptyque. In het voormalige gemeentehuis van Wateringen realiseerden ze hun nieuwe droom. Met slechts 28 couverts, een à-la-cartemenu en een strakke drie-eenheid van smaak, presentatie en beleving, koos hij opnieuw voor eenvoud. “We zijn teruggegaan naar de basis,” zegt hij. Die basis is doordacht. Gerechten zijn opgebouwd rondom seizoensgroenten, vaak afkomstig van een van de vijftien vaste telers uit de regio. In de zomer rijdt Kunz zelf langs die bedrijven, op zoek naar de perfecte honingtomaten, bloemkolen en aubergines. “De gast is kritischer geworden. En terecht,” zegt hij. “Je moet kunnen uitleggen waar je product vandaan komt, wie het heeft geteeld, wat de gedachte erachter is.”

Prijzen bij Triptyque variëren van € 80 voor drie gangen met wijn tot € 200 voor het volledige arrangement. Die prijsstelling is een bewuste keuze. “We willen luxe toegankelijk maken, zonder in te leveren op kwaliteit. Duurzaamheid zit ‘m ook in de relaties die je opbouwt: met gasten, telers, personeel.”

Culinair idealisme zonder schreeuw

In een wereld waar sterrenchefs soms meer bezig lijken met branding dan met koken, kiest Kunz voor een andere weg. Geen groot ego, geen flamboyante social media-uitingen, geen tv-carrière. “Ik wil mensen raken met mijn eten, niet met mijn presence,” zegt hij. Hij typeert zichzelf als nuchter, gevoelig en gefocust, een echte Westlander. Zijn stijl contrasteert met het klassieke culinaire machismo, het haantjesgedrag, en de opgefokte hiërarchie in de keuken.

Waar anderen zweren bij commandostructuren, kiest Kunz voor samenwerking. “In mijn keuken werken mensen omdat ze iets willen leren, niet omdat ze bang zijn.” Ook op het gebied van duurzaamheid is hij consequent. Geen exotische producten die ingevlogen worden, geen verspilling, en een zo kort mogelijke keten. Hij noemt zichzelf “chef én ambassadeur van het Westland.” En dat is hij letterlijk. Hij geeft gastcolleges, treedt op als jurylid bij jonge koksopleidingen en adviseert telers over smaakontwikkeling.

Kunz’ band met zijn streek is meer dan praktisch, het is cultureel. De Westlandse eetcultuur, ooit gedomineerd door zware maaltijden en vlees, heeft zich dankzij chefs als hij ontwikkeld. Groenten zijn niet langer bijzaak, maar de essentie. Je zou kunnen zeggen dat Niven de regio een nieuw culinair terroir heeft gegeven. Dat doet hij niet alleen op het bord, maar ook met taal. Hij noemt zijn gerechten liever ‘eenvoudig’ dan ‘minimalistisch’. Hij spreekt over ‘karaktervolle tomaten’ en ‘troostrijke smaken’. Zijn keuken is een verhaalverteller, met ingrediënten als hoofdstukken.

Waarom Niven Kunz eruit springt

Niven Kunz is geen chef die schreeuwt om aandacht. Hij werkt met een nuchtere toewijding, groente primeert, ego deprimeert. Zijn carrière is een aaneenschakeling van hoogte- en dieptepunten, waarin hij steeds opnieuw durfde te beginnen. In een wereld van imposante keukens en alfa-gedrag achter het fornuis kiest hij voor echtheid, kwetsbaarheid en de échte smaak van het land. In een tijd waarin duurzaamheid, lokale identiteit en mentale gezondheid belangrijke thema’s zijn in de cultuursector, is Kunz een betekenisvolle stem. Niet door luid te roepen, maar door stil te blijven en te doen. “Je hoeft niet altijd omhoog,” zegt hij. “Soms moet je gewoon even stilstaan.”

Die filosofie raakt niet alleen op het bord, maar ook daarbuiten. Niven Kunz is meer dan een chef, hij is een culturele kracht die de taal van smaak, streek en stilte opnieuw heeft leren spreken. Zijn verhaal toont aan dat groei niet alleen zit in succes, maar juist in het vermogen om na tegenslag opnieuw te kiezen, voor eenvoud, voor menselijkheid, voor smaak met een ziel.