Wanneer je langs de kleine slagerij van Leo van Vliet loopt, ergens in een zijstraatje van Delft waar de tijd langzamer lijkt te tikken, is het niet meteen duidelijk dat je langs het atelier van een kunstenaar gaat. Geen galerie, geen spotlights, geen subsidie. Alleen een etalage met worsten, rollades en hammen. Het is zorgvuldig gerangschikt alsof ze deel uitmaken van een stilleven. Het glas van de vitrine weerspiegelt het daglicht, waardoor de producten bijna schilderachtig ogen, als objecten die bewust zijn geplaatst om bekeken te worden. Toch is Leo van Vliet, slager in hart en nieren, in mijn ogen een verborgen kunstheld. Juist dankzij zijn ambacht. Wat hier getoond wordt, is niet alleen voedsel, maar ook tijd, aandacht en kennis. Elk stuk vlees vertelt iets over herkomst, behandeling en vakmanschap, ook al zien de meeste voorbijgangers dat niet bewust.
Die lichamelijke kennis, het intuïtieve gevoel voor kwaliteit, is moeilijk in woorden te vatten. Het is kennis die in de vingers zit, in het snijden, voelen en ruiken. Het is kennis die van generatie op generatie wordt doorgegeven, en die juist daarom zo kwetsbaar is in een tijd waarin vakmanschap vaak wordt verdrongen door anonimiteit en massaproductie. Leo heeft het van zijn vader geleerd en probeert het nu weer door te geven aan een nieuwe generatie, al merkt hij dat het steeds moeilijker wordt jongeren enthousiast te maken voor het vak. De overdracht van deze kennis vraagt veel tijd en geduld, iets wat schaarser wordt in een samenleving die gericht is op snelheid en efficiëntie.
Een ambacht in een tijd van haast
“Vroeger was een slager iemand die het hele dier kende,” zegt Leo terwijl hij met vaste hand een stuk vlees ontbeend. Zijn bewegingen zijn rustig en precies, alsof hij al vooruit weet waar het mes zal eindigen. “Nu willen mensen vooral gemak. Maar ik wil begrijpen wat ik maak.”
Zijn woorden klinken niet bitter, maar rustig en nadenkend. Ze verraden dat hij hier al jaren sterk in gelooft.
Leo van Vliet is inmiddels al 67 jaar en zit al meer dan vijftig jaar in het vak. In die tijd heeft hij de wereld om zich heen drastisch zien veranderen. Hij nam de slagerij over van zijn vader, die hem als elfjarige jongen al meenam naar de werkplaats achter de winkel. Daar leerde hij niet alleen snijden, maar ook alle kneepjes van het vak. Het was een leerproces dat niet werd vastgelegd in schema’s of handleidingen, maar in dagelijkse herhaling. Nadat hij zijn dag op de Slagersvakschool (die toen nog in Den Haag zat) had afgerond, stond hij vaak achterin de slagerij. Eerst alleen kijken en observeren, later meewerkend. Hij leerde door te kijken, door fouten te maken en door gecorrigeerd te worden.
Zijn vader leerde hem oog te hebben voor kwaliteit, om altijd te voelen of het vlees de juiste structuur en smaak had. Hij liet hem zien hoe je met zorg en precisie verschillende delen van een dier benut, hoe kruiden subtiel het product kunnen versterken, en hoe een goed gemaakte worst of rollade meer is dan een recept: het is een geheel van techniek, ervaring en gevoel. Daarbij hoorde ook kennis die je niet uit de boeken haalt. Weten wanneer iets klaar is, niet omdat de klok dat zegt, maar omdat het materiaal dat aangeeft. Daarnaast leerde Leo van zijn vader dat vakmanschap ook discipline en respect vraagt. “Je moest altijd netjes werken, de werkbank schoonhouden, je messen slijpen,” herinnert Leo zich. “En je leerde dat niets zomaar goed genoeg is. Als het niet klopt, gooi je het weg. Dat klinkt streng, maar het zit in de trots op je werk.” Het waren lessen die niet alleen over slagerij gingen, maar over hoe je in het leven staat. Aandacht voor detail en je klanten, geduld, en verantwoordelijkheid nemen voor wat je maakt. Die waarden heeft Leo altijd meegenomen, ook buiten de muren van zijn winkel.
In een tijd waarin industriële productie en anonieme voedselketens de norm zijn geworden, is Leo een uitzondering. Hij werkt met lokale boeren, slacht niet meer zelf maar blijft betrokken bij het hele proces, en maakt vrijwel alles in eigen huis. “Vroeger werd alles in de kamer hierachter geslacht, dan stonden de kinderen uit de klas buiten op houten krukjes naar binnen te gluren”, vertelt Leo. Die herinnering zegt veel over hoe zichtbaar het ambacht vroeger was in het dagelijks leven. Zijn werk is langzaam, precies en doordacht. Hij is geen nostalgicus, maar wel iemand die zijn vak serieus neemt en niet alles snel en onpersoonlijk wil maken.
De slager als maker
Wat Leo doet, lijkt misschien ver af te staan van kunst, maar wie langer kijkt, ziet redelijk wat parallellen. Zijn worsten in de etalages zijn niet alleen producten, maar hele composities. De balans tussen vet en vlees, de keuze van kruiden, de structuur van de filet americain, het zijn allemaal zogenoemde esthetische beslissingen. Ook kleur, vorm en presentatie spelen daarbij een rol, al zou Leo dat zelf nooit zo benoemen. Net als bij kunst gaat het niet alleen om het eindresultaat, maar om het proces dat eraan voorafgaat.
Die aandacht voor het maakproces komt voort uit een manier van werken die langzaam dreigt te verdwijnen. “Vroeger maakten we alles zelf in de slagerij. De koeien kwamen achter binnen en werden hier geslacht. Tegenwoordig bestel je losse delen van een dier, die vervolgens worden geleverd. Juist daarom vind ik het belangrijk om zoveel mogelijk zelf te blijven doen. Er is al zoveel uit handen gegeven,” zegt Van Vliet. Zijn woorden raken aan een breder gevoel van verlies van autonomie binnen veel ambachten.
Die houding is terug te zien in alles wat Leo doet. Hij is een groot muziekliefhebber en benadert zijn werk als iets ritmisch. Elke werkdag begint op dezelfde manier: messen slijpen, werkbank schoonmaken, radio aan. In zijn hoofd zit hij dan al midden in het proces. Zoals bij muziek ontstaat vakmanschap hier door oefening, herhaling en gevoel voor timing.
Volgens Delftenaar Marit in ’t Veen, die Leo al sinds haar vierde kent, is dat precies wat hem bijzonder maakt. “Leo werkt zoals kunstenaars werken, met aandacht en met een diepe kennis van materiaal. Alleen noemen we het bij hem ‘ambacht’ en niet ‘kunst’.” Ze vindt het bijzonder dat hij zo rustig en precies werkt, en altijd trots is op wat hij maakt.
De onzichtbare cultuurdragers
Onderscheid tussen kunst en ambacht is historisch gegroeid, maar komt steeds meer ter discussie. Ambachtslieden zoals Leo dragen cultuur over, vaak zonder dat ze zo gezien worden. Hun werk verdwijnt niet in archieven of musea, sterker nog, het wordt dagelijks geconsumeerd en daarmee ook vergeten. Zo zit hun kennis niet in boeken, maar in de handen. In handelingen die alleen te leren zijn door ze keer op keer te doen.
“Als Leo stopt, verdwijnt er iets,” zegt collega-slager en oud-leerling Patrick Elderhorst. “Niet alleen recepten, maar ook een manier van kijken. Hij leert je respect te hebben voor het product.” Dat respect gaat verder dan techniek.
Patrick werkt al vijftien jaar bij Leo en noemt hem zijn belangrijkste leermeester. “Hij kan streng zijn, maar altijd eerlijk. Als iets niet goed was, ging het de prullenbak in. Dat vond ik eerst zonde, maar hij zei: ‘Je naam zit eraan vast.’” Die les is Patrick altijd bijgebleven en vormt de basis van hoe hij zelf nu te werk gaat.
Die houding maakt Leo tot meer dan een ondernemer. Hij ziet zijn slagerij als een plek van overdracht. Regelmatig ontvangt hij studenten, al merkt hij dat het steeds moeilijker wordt jongeren te interesseren voor het vak. De fysiek zware, de lange dagen en de beperkte financiële beloning schrikken velen af, terwijl juist hier waardevolle kennis ligt opgeslagen.
Leven tussen traditie en verandering
Leo woont boven zijn winkel, zoals dat vroeger gebruikelijk was. Zijn leven en werk lopen in elkaar over. “Ik kan nooit helemaal loslaten,” zegt hij. “Maar dat vind ik niet erg. De slagerij is mijn leven.” Zelfs op zijn enige vrije dag, de zondag, loopt hij vaak even naar beneden om te kijken of alles in orde is.
Toch staat hij niet stil. De afgelopen jaren heeft hij zijn assortiment aangepast naar de vraag: meer kant-en-klare maaltijden, meer aandacht voor biologisch en seizoensgebonden vleesproducten. Hij maakt kleinere hoeveelheden, maar betere producten. “Als mensen minder vlees eten, maar beter vlees, vind ik dat winst.” Die uitspraak laat zien dat hij meebeweegt met de tijd zonder zijn principes te vergeten.
Die visie plaatst hem in het maatschappelijke debat over duurzaamheid en consumptie. Leo ziet zichzelf niet als activist, maar wel als verantwoordelijk maker. “Ik kan de wereld niet redden, maar ik kan wel mijn stukje goed doen.” Voor hem zit duurzaamheid niet in grote woorden, maar in dagelijkse keuzes.
Waarom Leo van Vliet in de schijnwerpers hoort
Leo zal zichzelf nooit kunstenaar noemen. “Ik ben gewoon slager,” zegt hij schouderophalend. Maar juist die bescheidenheid maakt hem uniek voor een groep makers die zelden erkenning krijgt. Zijn werk vraagt dezelfde kwaliteiten als kunst: visie, techniek, discipline en een persoonlijke signatuur. Het verschil is vooral waar we naar kijken en wat we gewend zijn te waarderen.
In een wereld die steeds sneller en anoniemer wordt, laat Leo zien hoe belangrijk het is om met je handen te werken, je materiaal te kennen en verantwoordelijkheid te nemen voor wat je maakt. Zijn slagerij is daarmee niet alleen een winkel, maar ook een ‘stille getuige’ van een manier van werken die dreigt te verdwijnen.
Misschien hangt zijn werk niet in een museum. Misschien krijgt hij geen prijzen. Maar elke dag, achter die toonbank, bewaart Leo van Vliet een stuk cultuur dat anders zou verdwijnen. En dat maakt hem zonder twijfel een verborgen kunstheld.
