Leidsche Rijn – Herbarium, dat is wat het Finse woord ‘Kasvio’ betekend. Voor Mari Pitkänen (38) een ode aan haar Finse roots en haar drijfveer voor plantaardig koken. In plaats van het imiteren van vlees-gerechten, krijgen groenten zelf de hoofdrol in haar gerechten. Inmiddels is Pitkänen al twee jaar trotse eigenaresse van haar eigen veganistische fine dining restaurant in Leidsche Rijn.

“Drie dagen in de week serveer ik culinaire gerechten die nog niet eerder bestonden. Alles in mijn restaurant is veganistisch en biologisch, ik maak geen niet-veganistische gerechten na, ik experimenteer en innoveer. Het begon allemaal op een activistische manier om plantaardige gerechten te stimuleren, maar uiteindelijk is het mijn professionele carrière geworden. Ik ben altijd veel bezig geweest met eten, sinds mijn twaalfde ben ik vegetarisch. Door mijn jeugd in Finland ben ik gewend aan het gebruiken van verse groenten en kruiden, als kind struinde ik bossen en weilanden af, hierdoor weet ik van alles over de wildpluk. In Nederland heb ik sociale wetenschappen gestudeerd en hierna een master in geesteswetenschappen gedaan. Dit heeft de manier waarop ik naar eten kijk ook veranderd, thema’s als duurzaamheid zijn belangrijk voor mij als chef en probeer ik zo goed mogelijk toe te passen. Het is heel belangrijk voor om goed na te denken over welke producten ik gebruik, en waar deze vandaan komen. Het gaat dus niet alleen over enkel plantaardig koken, maar ook de herkomst van producten en dat ze biologisch zijn. Wij koken met de seizoenen mee, zodat we lokale groenten kunnen gebruiken en zo min mogelijk vervuilen in transportatie. Daarnaast hebben wij een kleine kas achter het restaurant, waar we onze eigen kruiden groeien. Plantaardig eten is natuurlijk al heel goed, maar ik wil het nog breder aanpakken om mijn voetprint zo laag mogelijk te houden. Als veganistische chef gebruik ik geen vleesvervangers, ze zijn niet gezond. Ik werk liever met peulvruchten, bonen, tofu of tempeh, die maken wij overigens ook weleens zelf. Mensen die net veganistisch of vegetarisch zijn vergeten vaak eiwitten te gebruiken, waardoor je dus ook niet vol zit. De gerechten die wij serveren worden geïnspireerd door onze nationaliteiten. Ik haal veel inspiratie vanuit mijn Finse roots, en de tijden dat ik zelf in de natuur planten verzamelde. En ook mijn collega’s inspireren onze gerechten, wij hebben allerlei nationaliteiten. De souschef is bijvoorbeeld Italiaans, en maakt verse pasta’s. Mensen vragen mij vaak hoe ik gerechten op smaak breng, en het zijn niet alleen de kruiden die belangrijk zijn. Ik gebruik veel uit de Japanse keuken, zoals gefermenteerde producten en daarnaast is umami belangrijk. Voor mij is het ook niet moeilijk om op deze manier te koken, ik ben het gewend. Voor mijn collega’s merk ik wel dat het lastiger is omdat ze het niet gewend zijn. Maar als je mij een stuk vlees geeft, dan zou ik ook geen idee hebben wat ik ermee moet doen. Bij de gerechten die ik serveer let ik erop dat er een bepaald mondgevoel is, met een fijne textuur en een ‘bite’. Onze gasten zijn vaak gewend aan dit gevoel en vinden veganistisch eten vaak ‘papperig’. Ik heb er geen last van, maar mensen voelen zich ook sneller verzadigd als ze ergens op kunnen kauwen. Als chef weet ik dat ik er iets mee moet, en ga ik experimenteren met bijvoorbeeld paddenstoelen en tempeh. Zodra mensen hier hebben gegeten hoop ik dat ik ze geïnspireerd heb om ook verantwoordelijke keuzes te maken. Ik hoef mijn gasten er niet van te overtuigen om veganistisch te gaan eten maar wel dat ze de verhouding begrijpen tussen mens-, dier en het milieu. Dat zouden al kleine stapjes kunnen betekenen om klimaatverandering tegen te gaan.”