Chef-kok Marco van der Wijngaard uit IJsselstein heeft de wereld finale van de beroemde kookwedstrijd Bocuse d’Or in Lyon niet gehaald. 19 maart kookte Wijngaard en zijn commis Stijn de Jong 5,5 uur achter elkaar in de Europese finale in Trondheim. Voor Wijngaard werkzaam bij Michelin ster restaurant ‘t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht, was dit de tweede keer dat hij in de Europese finale stond van de kookwedstrijd.

‘We hebben niet echt verloren, we zijn elfde geworden op 24 punten na. Dat zijn eigenlijk heel weinig punten die je mist. Je hebt de topteams en Nederland is net wat kleiner en minder sterk, dus die vecht eigenlijk vaak om die laatste twee plekjes. De top acht staat eigenlijk altijd wel vast, dat zijn vaak alle Scandinavische landen en Frankrijk. Die landen hebben een bepaalde manier om een trend neer te zetten, waardoor ze de wedstrijd heel goed snappen. Die landen zijn technisch al een jaar eerder aan het voorbereiden voor de wedstrijd. De eerste keer dat ik mee deed was met corona, toen was het onzeker of het wel doorging. Het voelde nu wel zuur dat je het net niet gehaald had. Als je naar de score kijkt bij de gerechten dan zit je eigenlijk op nummer zeven en nummer negen. Dus met het koken zaten we helemaal goed en klopte alles. Alleen hebben we ergens strafpunten voor gekregen. We weten nog niet waar die strafpunten voor zijn, dat krijgen we nog een keer precies toegestuurd. Zonder die strafpunten waren we gewoon door geweest.’

‘Bocuse d’Or is een soort olympische spelen voor koks. Het is eigenlijk de grootste persoonlijke kookwedstrijd die je kan doen. Ik doe al jarenlang kookwedstrijden door heel Nederland en dat gaat best goed. Op een gegeven moment rol je in dat wereldje en ga je ook internationaal wedstrijden koken. Ik kook ook met het Nederlands elftal in Stuttgart en de wereldkampioenschappen in Luxemburg. Ik promoot het altijd bij de koks op werk om mee te doen aan kookwedstrijden. Het is goed voor je ontwikkeling, je leert onder hoge druk nadenken, keuzes maken en hoe je dingen moet oplossen. Van andere koks die aan de wedstrijden meedoen leer ik ook.’

‘Bocuse d’Or is dan weer anders en doe je met een coach en een  commis (hulpje van de chef), daarmee kook je tegen twintig landen, en de beste tien gaan door. De coach is Arjan Speelman, chef-kok bij twee sterren restaurant Ciel Bleu in Hotel Okura Amsterdam. Stijn de Jong was mijn commis in het team. We hebben drie maanden lang getraind in het hotel Okura in Amsterdam. Mijn souschefs Bram Eerenberg en Bas Stark hebben in die periode extra hun best gedaan om in het restaurant ’t Amsterdammertje alles goed door te laten lopen. In die drie maanden zijn we bezig geweest om twee gerechten neer te zetten, die qua smaken op niveau zitten, waar je aan moet voldoen. In Nederland win ik wel vaak, maar internationaal is dat wat lastiger. Het heeft ook met budgetten te maken dat andere landen gewoon veel meer besteden en ruimte hebben om iemand daar volledig mee bezig te laten zijn. Er zit ook een nog groter denk team omheen. Het is een apart wereldje, ik vind het wereldje wel super leuk, want je daagt jezelf echt uit om het beste uit jezelf te halen. Het is 5,5 uur zonder pauze alleen maar rennen om alles af te krijgen, die druk vind ik wel mooi.’

‘We maakten een vlees en vis gerecht. Wij gingen de huid van een winterkabeljauw de skrei namaken. Dit was een heel proces van het op elkaar aanbrengen van diverse natuurlijke kleuren verwerkt in een vis mousseline. En na het bereiden van de vis zag je een prachtig eindresultaat. Elke hap moet een volledige smaak beleving hebben en raak zijn voor de jury. De tijd was wel echt een uitdaging. We hadden zo’n hoge druk erop gezet, dat het allemaal net aan haalbaar was binnen de tijd, dus er kon ook echt niks fout gaan. Aan het einde moeten we de hele keuken mooi schoon maken. En daar beoordeeld een jury ook op. Je wordt als een volledige chef beoordeeld, dus schoonmaken van je keuken hoort daar ook bij.’

‘Alle landen die meedoen leveren ook een jury lid. Je hebt dan allemaal score onderdelen. Uit al die onderdelen komt een totaal score. Het mooiste systeem zou zijn als de jury niet zou weten van wie het gerecht komt. De koks staan in een arena om je jury leden heen. Dus de jury kan alles zien, daar kan je dus al deels op bevooroordeeld worden. De hele dag staat er een keuken jury om je heen, die letten op de dingen die fout gaan. Daarnaast heb je nog die twintig jury leden die puur op de gerechten beoordelen. Het is wel een voordeel dat ik de wedstrijd al een keer heb meegemaakt. De druk gaat er al vanaf, omdat je precies weet wat je moet verwachten.’

‘De eerste keer waren we vijftiende dus dan hebben we nu wel een slag geslagen. Het is voor het eerst sinds jaren dat Nederland weer zo dichtbij de wereld finale is. We zijn wel een goede weg ingeslagen, ook voor de toekomst. Met de smaken zitten we in de goede richting, alleen bepaalde andere punten zien te scoren en  gaan kijken hoe we dat gaan halen. Ik baal wel dat ik de wereld finale niet heb gehaald. Ik ben wel iemand met een zware winnaars mentaliteit die ergens voor strijd en bij de beste wil horen.’

Doel

‘Het mooiste ik aan dit vak vind om dingen te blijven leren. De wereld finale halen is echt nog wel een doel. We gaan nu eerst deze wedstrijd met het team evalueren om te kijken wat er goed ging, beter kon en aan de hand daarvan maken ze een plan om daar naar toe te groeien. Of dat met mij is of iemand anders is nog de vraag. Er moet verplicht een voorronde worden gehouden om een kandidaat te kiezen. Ik vind deze wedstrijd echt prachtig. Deze keer was het allemaal mooi georganiseerd, goeie structuur en een duidelijk plan, dat vind ik lekker werken.’