Het oesterseizoen is deze week officieel begonnen. In Yerseke, Zeeland, is gisteren het seizoen afgetrapt met een ceremonie. In Nederland is deze zeevrucht namelijk een heel gewild product. Maar waar komt deze zilte delicatesse eigenlijk vandaan?

Yerseke staat bekend als dé plek voor vis en zeevruchten. Het dorp is gelegen langs de monding van de Oosterschelde, waar de oesters hun voedsel vandaan halen. Roem van Yerseke is een familiebedrijf in de schelpdiersector die tevens de enige oester hatchery in Nederland bezit. Hier worden oesters onder de naam ‘Zeeland’s Roem’ gekweekt, een echte klassieker in Yerseke en de rest van Nederland. Een hatchery is een plek waarin oesters worden gekweekt: hier worden ze vanuit een larfje grootgebracht tot een volwaardige oester.

Dit proces duurt maar liefst een jaar of twee, en dat is minimaal, geeft Nienke Bakker aan. Bakker is manager van de hatchery. “De oesters zitten hier eigenlijk maar 3 maanden van hun leven, daarna worden ze naar buiten gezet om daar verder te kunnen groeien.” De eerste stap is dus de hatchery, maar hoe gaat dat dan precies in zijn werk? “Normaal gesproken planten oesters zichzelf voort in de zomer, maar hier zorgen we ervoor dat de zomer wordt nagebootst zodat de oesters het hele jaar door kunnen voortplanten.”

Oesters onder de microscoop. Foto: Isa Teuwsen

Een oester is 24 uur na de bevruchting al een echte oester met een schelp. Het is op dat moment nog wel een minuscuul wezentje. “In hun eerste levensfase zwemmen ze. Onder de microscoop kan je zien dat ze hun kieuwen gebruiken om te eten en te zwemmen. Dit doen ze ongeveer drie weken van hun leven. Vervolgens ontwikkelen ze een soort vlekje: hiermee willen ze gaan hechten. Na het hechten zwemmen de oesters niet meer. Zodra dat gebeurt worden ze in bakken geplaatst waarin ze kunnen groeien. Als ze ongeveer 10 millimeter groot zijn, worden ze in een kooi geplaatst en worden ze aan een koord in de Oosterschelde gehangen. Door de golven schommelt de kooi en groeien de oesters in plaats van in de breedte, in de hoogte. Op deze manier kunnen ze veel vlees ontwikkelen.”

“Hoe het kan dat het oesterseizoen in september valt, als we het hele jaar lang broeden, komt doordat de grote, volwassen oesters na de bevruchting moeten rusten. Hier hebben ze namelijk al hun energie in gestoken, en de maanden daarna krijgen ze de tijd om lekker vet te worden en aan te dikken,” vertelt Bakker. “Tussen september en de kerst zijn het de perfecte oesters.”