Circulair en zero-waste. Dat zijn de doelstellingen die Brussel heeft opgelegd maar ook de kaders die het voor getalenteerde chef-koks ingewikkelder maken om duurzaam te koken. Die uitdaging pakken sommigen maar al te graag aan. Zowel restaurant Nevel als restaurant In de keuken van Floris, hebben hergebruik hoog in het vaandel.
Restaurants dragen een voorbeeldfunctie in het gebruiken van ingrediënten. Douwe Verschuur, chef restaurant Nevel, en Floris Versluijs, chef In de keuken van Floris, hergebruik alles voordat de prullenbak open gaat. Hoewel nul afval volgens beide mannen onmogelijk is. Uiteindelijk moet het weg, denk aan het kontje van de prei. Dit geeft zijn smaak af in een bouillon, maar dan is het ook klaar. Want verder is het niet eetbaar, wel is het gebruikt voordat het is weggegooid.
Met oude technieken als lacto-fermentatie, kweken en drogen proberen deze chefs het product tot het uiterste te gebruiken. ‘Lacto-fermentatie is wat lastig voor een leek, het meest voordehand liggend voorbeeld is zuurkool,’ legt SVH-Meesterkok Albert Kooy toe. ‘Om zuurkool te maken wordt spitskool gesneden en in een luchtdichte pot gedaan. Samen met water wat 2% zout, ten opzichte van de spitskool, bevat. Na een week op kamertemperatuur heeft moeder natuur haar werk gedaan en is de kool zuur geworden.’ Deze techniek wordt door zowel Douwe als Floris veel gebruikt.
Beide chefs gebruiken een restproduct en dat zetten ze om in een gefermenteerde smaakmaker of een olie waarin ze hetzelfde product marineren. In de onderstaande reportage ga je mee naar restaurant Nevel en ben je te gast in de keuken van Floris.
